| 舌尖上的中國第二季 旁白文案 |
| 發布時間：2024-01-14 瀏覽：422 次 |
第一集 腳步Footsteps
不管是否情愿，生活總在催促我們邁步向前，人們整裝，啟程，跋涉，落腳，停在哪里，哪里就會燃起灶火。從個體生命的遷徙，到食材的交流運輸，從烹調方法的改變，到人生命運的流轉，人和食物的匆匆腳步，從來不曾停歇。 西藏林芝，印度洋吹來的暖濕季風，植物正在瘋長，又到了白馬占堆忙碌的季節，天麻和靈芝是重要的經濟來源，但是一個月后，他們將消失得無影無蹤。從峽谷到雪山，七千米的海拔高差，讓林芝成為世界高山植物區系最豐富的地區。 弟弟高中畢業，白馬得迅速賺夠他讀大學的費用，在此之前，他為弟弟準備了一件特殊的禮物。西藏80%的森林集中在這里，白馬努力搜尋幾天前發現的蜂巢。現在他得想辦法達到樹頂，在當地人眼中，蜂蜜是寶貴的營養品，值得為它冒險，聽起來難以置信，但這種風俗已延續了數百年。 白馬選了一根藤條，使自己與大樹相連，從現在起，這根藤條關系性命，看起來進展不錯，一個小時后，白馬爬了很高，但還有更高的距離要爬。父親放心不下，匆匆趕來，白馬不敢用雙手砍樹，速度明顯慢了下來。現在，他準備擺脫藤條，40米高，并且沒有任何保護，這是一次危險的行走，野蜂并不怕人，白馬從長輩那里學會了點燃煙霧，迫使蜜蜂放棄抵抗，砍開蜜蜂藏身的樹洞，就可以得到最甜美的蜂蜜。在與世隔絕的森林里，甜食非常難得，而蜂蜜，是白馬能帶給家人最珍貴的禮物。 甜食是人類最簡單最初始的美食體驗，蜂蜜的主要成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類唯一的甜食，蜂蜜能快速產生熱量，補充體力，這對我們的祖先至關重要，和人工提煉的蔗糖不同，蜂蜜中的糖，不經過水解，就可以直接被人體吸收。在中國的廚房，無論制作菜肴還是甜點，蜂蜜都是其他糖類無法替代的。當然，白馬甲最喜歡的是酥油蜂蜜。 獲得蜂蜜，對藏族小伙子來說，要攀爬十層樓的高度，而對另外一些人來說，則要經過上萬公里的艱苦跋涉。 油菜花剛剛開花，譚光樹已經準備啟程，老譚是職業養蜂人，二十多年來，依靠這份工作，他養育了一雙兒女。每年清明，他都要和妻子吳俊英，踏上追逐花期的旅程，一晝夜，蜂箱已在500公里外的秦嶺。花的味道決定了蜂蜜的味道，地區不同，味道也完全不同，這正是蜂蜜作為美食的的神奇之處。秦嶺出產中國最頂級的槐花蜜，但老譚心里一點也不輕松，畢竟，養蜂是靠天吃飯的行當。 四月中旬，天氣突變，大風伴隨降雨，花期提早結束，沒有人知道，糟糕的天氣會持續多久。20多年前，老譚對未婚妻許諾，要帶他從事一項甜蜜的事業。交通不便的年代，人們遠行時，會攜帶能長期保存的食物，他們被統稱為路菜，路菜不只用來果腹，更是主人習慣的家鄉味道。看似寂寞的路途，因為四川女人的存在，而變得生趣盎然。妻子甚至會用簡單的工作，制作出豆花，這是川渝一帶最簡單最開胃的美食。通過加熱，鹵水使蛋白質分子連接成網狀結構，豆花實際上就是大豆蛋白質重新組合的凝膠，擠出水分，力度的變化決定豆花的口感，簡陋的帳篷里，一幕奇觀開始呈現。現在是佐料時間，提神的香菜，清涼的薄荷，酥脆的油炸花生，還有酸辣清冽的泡菜，所有的一切，足以令人忘記遠行的疲憊。豐盛的一餐，標志著另一段旅程的開啟，全部家當，重量超過10噸，天黑前必須全部裝車。因為工作，每個養蜂人每年外出長達11個月，父母的奔波，給兩個讀書的孩子提供了安穩的生活。20多年，風雨勞頓，之所以不覺得孤單，除了堅忍的丈夫，勤勞的妻子，相濡以沫的還有一路陪伴的家鄉味道。 養蜂人老譚和妻子，攜帶蜜蜂一路遷徙，而另一種人們卻輕裝上路，只帶著他們的雙手。 秦嶺北麓，麥子熟了，機械收割的普及，不妨礙競爭者的存在，麥客，中國古老的職業割麥人，他們踩著麥子成熟的節奏，用雙手挑戰機械。小麥，曾經改變人類文明進程的作物，擁有世界上最廣泛的種植面積，從最日常的饅頭、面條、鍋盔，到肉夾饃、羊肉泡，再到花樣百出的各色小吃，共同奠定了陜西這個面食王國難以撼動的基石，然而要品嘗最古樸的原始面香，只有等到麥收的季節，小麥富含淀粉和蛋白質，而剛剛收獲的新麥，甜度最高，陜西人習慣把面加工成三厘米寬的形狀，正是這樣的寬度，加上合適的火候，才能彰顯新面筋實的牙感和清香的味道。老婆婆比誰都清楚做面的奧妙，風箱大柴，一灶旺火最讓面條出彩。木耳、胡蘿卜、嫩豆腐做成的澆頭，陜西人稱作臊子，濃墨重彩的油潑辣子，是面條永遠不變的忠實搭檔。善待麥客是祖輩的傳統，大量碳水化合物，可以維持重體力勞動后身體所必須的苷糖。如今，手工割麥毫無優勢，狹窄的山坡地塊是最后的陣地，一天勞動10小時，每人割一畝多地，最多收入200元。這次出來十幾天，收入還不到1000元，在效率面前，麥客已不屬于這個時代，馬萬全一行，也許就是中國最后的職業割麥人。古老職業和悠久的傳說，正被機械們一茬茬收割殆盡。 眼前的食物，可能來自遙遠的大海和高山。 很久以前，人們的生存習慣已經從狩獵改成采集，但只有一個例外——海洋——人類最后的狩獵場。有科學家語言，五十年后，海里的魚會被全部吃光，而浙江漁民楊世櫓認為，靠海吃海的日子，只能再維持十年。三個月的休漁期過后，東海迎來開漁的第一天，這種小船被稱為夫妻船，它是漁民的雙腳，4小時行使60海里，夫妻兩撒下第一網。三門灣位于浙江東海，魚類資源曾經極其豐富，臨近陰歷十五，大潮將至，妻子身體嬌弱，開始暈船，但凡出海，除了打漁，其他做飯等雜物都由丈夫包辦，這是兩人20多年的默契。白蟹油炸，加水燒開后放入掛面，一頓簡單的晚餐后，將是六小時的繁重工作。這是休漁后的第一網，至關重要，起錨，收網，漁網已經在水下蟄伏20個小時，拉出水面，景象令人失望，終于發現一條鯧魚，卻掙脫了漁網，六小時過后，魚顆粒無收，幸虧有其他海獲，大海又一次展現了它的慷慨。五十公斤的海獲，是他們一晝夜顛簸的回報，十個小時內，這些海獲將出現在大城市的餐廳。 食材的獲得，需要超長的辛苦和耐心的等待，這樣的法則同樣適用于大山。搜尋的時間超過了半天，饒長青還是一無所獲，為了一種特殊的菌子，老漢已經守候了八個多月，現在終于到了季節。腳下是青峰斷裂帶深處，濕度在海拔2400米的高處凝聚，催生出一種珍貴的食材——小花菇——枯樹上寄生的真菌，蘑菇中的王者。如今香菇已經實現人工培植，品相極佳，但老漢清楚，那些種植香菇，不是最頂級的美味。低溫環境中，香菇生長極慢，但肉質肥厚，極大的晝夜溫溫差，導致傘蓋龜裂開花，小花菇的問世，源自于天地之間的種種機緣巧合。鮮花菇含有90%的水分，干燥過程暗藏玄機，炭火烤房內，是人工栽培的香菇，事實上，新鮮香菇遠不及干香菇的味道，奧妙就在于香菇在脫水過程中，會自動轉化出大量鳥苷酸鹽，有強烈的鮮味，因此，只有干燥之后，這種菌子才真正稱得上香菇。至于野生花菇的干燥，老漢最喜歡天然的方法，借助陽光和風，肥美的花菇慢慢散失水分，鮮美的味道一點點凝聚，和栽培花菇相比，野生花菇品相不整齊，也很難賣出價錢，這些稀有的美味，饒長青打算留給家人。 無論是靠山還是靠水，勞動者都有專屬于家人的美味。望潮，被賦予詩意的小章魚，學名短蛸，潮漲時外出，潮落后躲藏，楊世櫓正是捕捉望潮的高手，望潮表層的膠原蛋白和調料相遇，形成濃油赤醬的自來芡，望潮肉質脆嫩彈牙，是東海漁民最拿得出手的看家菜。然而女兒最喜歡的美食仍然躲在海灘上——彈涂魚，又名跳跳魚，是能夠在陸地上生活的魚類，不要妄想抓住他們，除非舍得用五年的時間，練就一門絕技：使用五米長的釣竿，六米長的魚線，捕捉十米開外僅5厘米長的獵物，其難度和精準度的要求，不亞于20米外投籃。從發力到捕獲，僅需八分之一秒，高速攝影機可以幫我們看清整個過程。幾尾跳跳魚，便能成就一鍋靚湯，肉質細嫩，汁液濃郁，用稻草反復熏烤，滲出魚油，晾曬風干，便是最好的增味品，跟其他海鮮和菜肴搭配，提鮮的同時，最大限度地保持食材的本味。 獨居的老人也要犒勞一下自己，越是彌足珍貴的美味，外表看上去往往越是平白無奇。辛苦的勞作，給全身心帶來的那種幸福，從來也是如此。 舟山到上海的鮑魚，珠海到成都的石斑，廣西到北京的蔬菜，昆明到新疆的菌類，今天的物流和今人的胃口，大大加快了食材遷徙的速度，路途之上，行色匆匆的已經不止是人，食物也在傳播流轉，聚散之間，衍化出不同的形態和風味。這口大鍋，當地人稱作鏊子，加工的是山東標志性的主食——煎餅。 不過，要領略制作煎餅的原始工藝，必須回到最接近自然的地方。盛夏，雨水充沛，沂蒙山進入最濕潤的季節，爺爺壘好了土灶，搭上鏊子，這是烙制山東煎餅的工具。制作煎餅的主料，是白薯干碾成的粉，當然也可以用大豆、小麥、高粱等五谷雜糧來碾粉。椿樹溝，地處蒙山深處，古老的風俗，被頑強地留存，今天是奶奶的生日，曉慧一家已經忙乎了好幾天，鏊子燒熱，面糊攤開，雜糧面糊快速成形，蒸汽彌散，空氣中浸潤著樸素的甜香，那是谷物特有的氣息，火力至關重要，太旺容易焦糊，太小，煎餅潮濕黏牙，有60多年經驗的奶奶手藝最棒，火候全靠她拿捏。剛出鍋的煎餅又脆又香，徹底放涼，就慢慢回軟變韌。今天，從大雨到肉，到家常小菜，煎餅幾乎可以包裹一切，并且多寡隨意，但對地道的山東人來說，最適合卷在煎餅里的，似乎還是一根大蔥，山東人最看重質地和口感，煎餅入口回甘，但對人的咬合力是一個挑戰。 餅卷的演化一路精彩，向南1700公里，廣東潮州的春卷，墜碾提拉，速度飛快，綠豆畔、蔥頭白、蝦干魚露，油炸后表皮焦酥，內瓤軟糯。再向西1600公里，絲娃娃是貴陽女孩的最愛，燙面烙熟，個頭雖小，卻能裝下20種素菜和4勺蘸水。從形態到內容，從神到形，餅卷的變化千姿百態，這看似食物們的自助旅行，追根溯源，其演變終究離不開人的流動和遷徙。 云貴高原的一條溪流里，上至年過七旬的老人，下到不滿十歲的孩童，翻開溪流底部的每一塊石頭，不厭其煩，為的是尋求一種神奇的美味。貴州省東南部最偏僻的苗族村莊，苗族女孩李建英，等待著一個幸福時刻，這是父母半年來第一次回家，現在，流水線旁的打工妹，重新變回苗族母親，正直稻花盛開，來不及休息，余高里準備給全家制作腌魚。做腌魚首先要制作甜米，糯米淘洗干凈，上灶蒸，等糯米熟透，加酒曲發酵，鯉魚吃飽了稻花，正是最肥最甜的時候，與其說捕獲食材，不如說更像是是一場戶外親子游戲。 稻花魚去內臟，在灶上擺放整齊，用微弱的炭火熏烤一夜，現在需要借助空氣和風的力量，風干與發酵，將共同制造出特殊的風味，糯米布滿菌絲，霉菌產生的各種酶，使淀粉水解成糖，最終得到爽口的酸甜。甜米混合鹽和辣椒，一同塞進魚腹中，稻花魚可以直接吃，也適合蒸或油炸，不管用哪種做法，都蓋不住腌魚和糯米造就的迷人酸甜。然而最具吸引力的食材還藏在水底，每年八月，橋崗村不分老幼，全體出動，大家都在尋找一種東西——爬巖魚——制作雷山魚醬最關鍵的原料，出人意料的美味。魚醬一年只能做一次，必須用最新鮮的辣椒，二荊條最好，生姜新鮮肥嫩主要用來去腥，木姜子，又稱山胡椒，西南地區特有的佐料，帶有濃郁而神秘的香氣，大量的食鹽保鮮提味，食材混合攪拌，裝進壇子密封，美味慢慢醞釀。余高里夫婦在廣東一家制衣廠打工，此次回鄉，是因為自家的八畝玉米到了收獲的季節，他們是家中的主要勞動力，加上房屋修繕等雜事，夫妻兩與家人可以團聚半個月的時間，半個月也是制作魚醬的周期，乳酸菌和酵母菌促進香氣的生成，揮發性有機酸，滋生出魚醬獨特的酸味，苗家最驕傲的調味品就是這樣煉成的。 一勺魚醬，足以讓最平常的食材陡然變得酸楚動人，這是一年中最美味的團聚，也注定是一頓百感交集的晚餐。在中國農村，6100萬孩子的成長，沒有父母陪伴，這個數字相當于英國人口的總和，他們被稱為留守兒童。李建英和哥哥為父母準備了一小壇魚醬，清晨五點，分別的時刻到了，一壇家鄉味，被帶往1000公里外的家鄉，也許有一天，他會以新的形式在他鄉重現。 千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不斷流變，無論腳步走多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道熟悉而頑固，他就像一個味覺定位系統，一頭鎖定了千里之外的異地，一頭則永遠牽絆著記憶深處的故鄉。離開40年后，華僑程世坤回到家鄉，隆重的祭拜，完成了他對家族的回歸，在這里，宴請鄉鄰被稱作擺桌，任何事項，只有通過擺桌，才能順理成章地宣告確立。一頓歸鄉宴，窮盡鄉間名廚的全部手藝，中斷幾十年的相識和舊情，重新相通，瞬間讓一切回到從前，過去幾十年，程世坤在美國農場做工，這次老人準備回鄉定居，召喚他的，不僅僅是親情，更有熟悉的味道。 在泉州，在福建、臺灣，甚至東南亞的華人中，這種味道被稱作古早味，少年熬成白發，故鄉變了模樣，但各種老味道歷久彌新。大廈村海邊的沙土地，有一種著名的特產，他們貌不驚人，但幾乎全部出口海外——沙土蘿卜——含水量接近90%，入口潤嫩幼滑，毫無纖維感。豬肉八分肥，兩分瘦，帶皮最好，切寸斷，與香菇海蠣、蝦干同煮，肉的豐腴，蘿卜的清香，米粒的飽滿，這就是讓泉州人欲罷不能的蘿卜飯，一種簡樸而豐饒的主食。半身闖蕩，帶來家業豐厚，兒孫滿堂，行走一生的腳步，起點，終點，歸根到底都是家所在的地方，這是中國人秉持千年的信仰，樸素，但有力量。 甘肅山丹牧場，老譚夫婦準備向下一站出發，又是一次千里跋涉；寧夏固原，回鄉的麥客們，開始收割自家的麥子；東海，夫妻船承載著對收獲的盼望，再次起錨。這是巨變的中國，人和食物，比任何時候走得更快，無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡，來得多么不由自主，總有一種味道，以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們，認清明天的去向，不忘昨日的來處。 第二集 心傳Heart's Message
有一千雙手，就有一千種味道。中國烹飪無比神秘，難以復制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳，心領神會的傳統方式。祖先的智慧，家族的秘密，師徒的心訣，食客的領悟，美味的每一個瞬間，無不用心創造。 5月，徽州的油菜籽成熟，它是當地食用油的制作原料，農民們的忙碌可以保證自家廚房一整年出產美味。中式烹飪，油是鍋具和食物之間的媒介。熱力作用，產生出奇妙而豐富的烹飪方式，植物油脂比動物油脂更易獲得，而且健康。這個秘密的發現，使人類的烹飪史前進了一大步。 美味的前世是如畫的美景。清明，正是油菜花開的時節。富堨村唯一的油坊主程亞忠，和其他中國人一樣，在這一天祭拜祖先。油坊的勞作決定全村人的口福。中國人相信，萬事順遂，是因為祖先的庇佑。田邊的邂逅，對同村的程茍仂來說，意味著用不了多久就能吃到新榨的菜籽油。清晨，春雨的濕氣漸漸蒸發，接下來會是連續的晴天，這是收割菜籽的最好時機。5天充足的陽光，使莢殼干燥變脆，脫粒變得輕而易舉。菜籽的植物生涯已經結束，接下來它要開始一段奇幻的旅行。 一年中，隨和的程亞忠只有在收菜籽的時候才會變得嚴苛起來，30年的經驗，練就一雙火眼。色澤黝黑發亮，顆粒圓潤飽滿，不摻任何雜質，尤其干燥度，程亞忠必須把關，水分含量小于11%，只有這樣才能保證全村的菜籽安全儲藏一整年。6月，油坊開榨，榨油工來自附近的村莊。工作期間每天的午餐由老板娘負責，炒籽是第一步，高溫破壞菜籽的細胞結構，降低蛋白質對油脂的吸附力，使油脂分離變得容易，隨著菜籽爆裂的響聲，香味開始漸漸彌漫整個村莊。菜籽油有獨特的刺激性氣味，有些人聞不慣，徽州人卻甘之若飴。徽州臭豆腐，用菜籽油煎，才能產生聞有徽臭，入口異香的奇特效果。制坯暗藏玄機，磨碎的菜籽，蒸汽熏蒸，水分和溫度的控制全憑經驗。坯餅壓得是否厚薄均勻，直接影響出油率。菜籽油富含單不飽和脂肪，有利健康，媲美昂貴的橄欖油。不過，菜籽油也有先天不足，烹飪過程中油煙大是其中之一。今天，通過科學的精煉手段，油的煙點大大提高，加上品種改良，可以進一步降低非健康物質的含量。對于靠菜籽油生活的徽州人來說，一切都是從榨取第一滴油開始的。木榨榨油，傳承一千多年的古老工藝。電力機械時代，血肉和草木之間的對決，依然煥發著原始的生命力。重達100公斤的撞錘，敲打木楔子，對榨膛中的坯餅施加巨大的壓力。依靠這種物理壓，迫使油脂滲出，反復榨打，持續三個小時，在追求利益和效率的今天，這，也許是對祖先智慧最好的繼承。
菜籽油在中國有千年的歷史，使用廣度上貫穿長江流域，給菜系的廚師創造了施展技藝的舞臺。紅油的烹制，必須使用菜籽油，秘訣掌握在四川人手中。煸炒，使辣椒迅速脫水，滲出香味，搗碎，以便與菜籽油充分接觸。油溫是關鍵，過低，潷不出辣椒的香味，稍高，又容易焦糊。中式廚房不依賴溫度計，全憑廚師的手感和經驗精準控制。辣味素和紅色素完全析出，需要靜置一整天。一缸精彩的紅油，幾乎就是川菜的靈魂。色澤紅艷，辣味醇厚，香氣襲人。菜籽油在四川人手里，完成了華麗的轉身。然而，退去令人興奮的熱辣，徽州，生活依舊平淡。今年的收成，全部存入油坊，折算成105公斤菜籽油。程茍仂可以隨時提取，沒有期限，這是油坊對村民的承諾。 傳統觀念里，擁有手藝才能安身立命，相比都市，中國的鄉村，更能感受到手工技藝的溫度。 秋收過后，黃土高坡褪去顏色，張世新正在等待合適的天氣。延河水，幾十年的經驗使配比精確無誤，白面加入鹽水，使蛋白分子的陣列變得緊密。反復揉壓，增加彈性，張世新今年腿病復發，行走困難。一次和面35公斤，只能由老伴一人完成。午夜時分，醒面時間已經足夠，現在要開始搓條盤面的工序。張世新年輕時，手藝一流，遠近聞名，外鄉人慕名來學徒。妻子的手藝也是嫁到張家后學的。掛面做得好，能賣到縣城，甚至更遠，靠這門手藝，老兩口拉扯大了5個兒女。曬干的掛面，易于貯存，每根直徑1毫米左右，持續發酵產生中空的細孔，口感細膩綿軟。 中國出土過4000年前的面條，這種曾叫“湯餅”的主食，廣泛存在于中國人的生活。地域迥異，粗細不同，形狀不一，制作方法也各顯神通。面條，最為素凈，既是簡樸的果腹之物，也可以襯托任何食材，容納萬千滋味。破曉時分，盤面完成二次發酵，到了施展拳腳的時候。陜北，空氣干燥，水分蒸發快，繞面的速度是成敗關鍵，放入專用的面箱，第三次發酵，等待面條更大程度的舒展。黃土高原，古老文明的發源地，農耕的傳統在這里世代延續。每一口窯洞里的家族，長輩最在意的，莫過于給孩子留下什么。物質是有限的，手藝是自己的，但年輕人的觀念卻在悄悄改變。爺爺不便走動，到了兒孫們接過擔子的時候。撐面桿從中間精準分開，面的柔韌與重力的合作恰到好處。160根一掛，能拉長到3米，銀絲傾瀉，接受陽光和空氣最后的塑造。潔白的掛面，為蒼涼的黃土地和一家人的日子，都增添了幾分暖意。 所謂“心傳”，除了世代相傳的手藝，還有生存的信念，以及流淌在血脈里的勤勞和堅守。 與北方面食不同，長江以南，人們更喜愛米制糕點。這不是簡單作坊能夠完成的，工藝精密，品種浩繁，需要精美絕倫的手工，和嚴密的傳授體系。精細加工存在于每一個環節，糯米加水研磨，經過處理的糯米粉，質地更加均勻細膩。水磨糯米粉和粳米粉，按不同的比例混合，創造多變的口感。這是制作蘇式糕點的基本功。糕點廚師是運用各種“兵器”的行家。應季而變的餡料，取天然色香，夏秋薄荷，冬春玫瑰。中國的廚房，處理米，面點心的工種稱為白案。精巧的手工是行走白案江湖的根本。廚師，作為傳統行當，一直以師徒的形式在中國延續。今天，年輕人通過學校教育，掌握烹飪基本技能。但要成為真正的廚師，仍需要一位師傅點化。師徒，中國傳統倫常中，最重要的非血緣關系之一。 揉面是最基本的，呂杰民門下學徒20個，并非人人都能得到真傳。阿苗，剛滿20歲，老家蘇北，3年前高中畢業，跟隨父母來到蘇州。父母希望家里的男孩能考上大學，阿苗是長姐，她需要盡快自食其力。 離蘇州1400公里的深山里，另一種更原始，粗獷的食物，可以依稀看到中國糕點的進化歷程。日照時間越來越短，采挖蕨根的時候到了。歐洲考古發現表明，最古老的面包，是用蕨類植物根中提取的淀粉，制作而成。莽山瑤族的先輩，也發現了這個秘密，從蕨根中獲得原料，制成一種原始的中式糕點，糍粑。鄧開風的祖輩游耕游居，被稱為“過山瑤”。過去糧食產量有限，蕨根糍粑是過冬主食。如今制作蕨粑，不僅是對美味的留戀，也是祖輩提醒后代，不忘艱難時日。取自山林的各種材料，組成一套奇妙的過濾系統。父親教會鄧開風，如何獲取大山的饋贈，也告誡他要敬畏山神。經過一天的沉淀，到了檢驗成果的時候，再次沖洗，更細密的過濾，就可以制作蕨根糍粑。加熱，起糊，不斷攪拌，直到表面形成凝膠。膠團韌性極強，要馴服它，還得父親出馬。裹上曬干的淀粉，扯成小團，就可以直接食用。孩子們更喜歡甜食，芝麻的香氣伴著蕨粑的甘甜，這就是瑤族人世代繁衍的味覺密碼，也是撰寫人類味覺記憶史的通用語言。 面對嚴厲的師傅，阿苗每天心驚膽戰，反復練習的三角團，終于得到師傅認可，第一次，她的手藝可以上桌。小小的成就感激勵著這個女孩，每天收工后只要有剩余的食材，阿苗就會留下來繼續練習。蘇式糕點，中國漢族糕點的重要流派，與古典園林一樣，是蘇州的標志。這座城市的另一面，現代化的世界工廠，吸引著700萬外來人口，造就了當今中國第二大移民城市。 飛速變化的生活中，古老的傳奇依然在上演。在白案江湖行走多年，呂杰民身懷一門絕技。將帶餡的糕團，制作成惟妙惟肖的動植物造型。從塑造漢字到塑造糕團，“象形”一直是中國人的獨門心傳。這種別具一格的糕點，已經不是單純的食物，而是更高層次的，對生活情趣的審美。制作船點，既需要靈巧的手法，更需要先天的悟性。能見識到這門手藝，已經是莫大的獎勵。師傅則有另一番用意，為了延續蘇式糕點的傳奇，他一直在尋找合適的接班人。上有廟堂之高，下有江湖之遠，成為一名白案廚師的路，阿苗才剛剛起程。而更多關于食物的傳承，恰恰是在最平凡的生活里。 汕頭的一天從海鮮市場的喧鬧開始，為家里的小店采購食材，是阿哲每天的任務。這個年輕小伙，儼然是菜場里的老主顧。父親曾是酒樓主廚，江湖人稱“阿烏”。阿哲有四個姐姐，他是家里唯一的男孩。中國社會，父子的傳承關系比師徒更緊密。子承父業，被認為是最順理成章的事。但幾年前，阿哲考上廣州的大學，一心想在那里闖蕩。職場受挫，回到家鄉，阿哲在家里的小店幫忙。店里的招牌是蠔烙，要做好這道最普通的潮汕小吃，一切從頭學起。在此之前，阿哲甚至沒有洗過一只碗。蠔，也叫牡蠣，生長在沿岸淺海。2000多年前，中國就有養殖牡蠣的記載。潮汕地區的汫洲，家家戶戶以蠔為生。當地人食蠔偏愛小而肥，吃起來更鮮嫩，這也是蠔烙的最佳選擇。汕頭老城，洗盡鉛華，巷子深處，隱藏著蠔烙最傳統的做法。蕃薯粉打漿，包裹蠔肉，可以減緩高溫下的迅速縮水。烙到兩面焦黃，還要保持蠔肉生嫩，汁水飽滿，不失鮮味。蘸上魚露提鮮，入口外焦內潤，脆嫩兼備。阿烏的手藝不止蠔烙，上門制作宴席才是主業。阿哲跟著父親出去辦桌，從打下手做起。畢業于工商管理專業，現在卻和最平凡的食物打交道。他發現刻好一個蘿卜花，并不比解一道高等數學題更容易。這一次，阿哲得到掌勺的機會，上桌前，還要父親最后潤色。 高速發展的中國，人們對新事物的追逐更加急迫，是堅守傳統，還是做出改變，這是一個問題。 揚州，長三角發達城市圈中，獨具個性的城市。楊明坤，63歲，評話藝人。揚州評話，一種流傳四百多年的民間藝術。戰爭，英雄，愛情，背叛，說不盡的故事，全憑一張嘴。這不僅是一張說書的嘴，也是一張挑剔的嘴。與廚師朋友，探討日常小菜的門道，對他而言是一樁樂事。 一盤精到的燙干絲，代表了揚州人對生活的基本要求。大白干，每塊橫批成28片，再切細絲，根根分明，韌而不散。100攝氏度的水，洗燙三遍，去除豆腥，澆上鹵汁和大量香油。素雅的外觀，卻有極為軟嫩鮮香的口感。楊明坤要準備一席家宴，這是每年一次的傳統，師傅下廚，款待徒弟，美食的傳承，離不開挑剔的美食家。豐富的閱歷和敏銳的味覺，讓楊明坤能準確把握這座城市的風味精髓，很少有人比他更了解揚州味道的正宗所在。 汕頭，日新月異，阿哲，正在嘗試突破。文蛤，花蛤，豆腐魚，顧客可以自由搭配。傳承四代人的蠔烙，在他手里變幻出新意。阿哲經過反復實驗，不斷地往傳統蠔烙中添加新的食材。原本最熟悉的小吃，給食客帶來意外的驚喜。一門手藝的生命力，正是對傳統的繼承和升華。隨著時代而流變的美味，與舌尖相遇，觸動心靈。 對揚州人來說，上午喝茶皮包水，下午洗澡水包皮，如果再聽一場評話，便是平凡而精彩的一天。就像那些動人的故事，聽過千遍也不厭倦，尋常的衣食住行中，傳統日復一日地延續。阿哲家的小店，存在了百年，明天仍將帶著新意，開門迎客。 上海浦東三林塘，曾有一個鄉村廚師群體，人稱“鏟刀幫”。他們結伴闖蕩上海灘，歷經一個世紀，人才輩出。其中有一個家族，五代為廚，經過數十年磨礪，至今仍活躍于廚界，終成一代宗師。李明福，掌管家族經營的小餐館，每天早餐5點，他要去市場采購。為了保證原料新鮮，食材只買當天所需，分量事先做了估計。精打細算，親力親為，是上海男人做事的習慣。每個晚上，后廚都是一番刀光劍影，李悅掌勺，李巍操刀。李明福的兩個兒子是廚房里說一不二的將領。這對孿生兄弟的廚藝青出于藍，李明福不再需要親自下廚。家族的手藝得以傳承，是他最大的欣慰。 一條黃浦江，見證了上海的成長。在這座城市中西雜糅，包容開放的味覺歷史中，有一種滋味，出身低微，卻自成一家。在演變中，不因各方沖擊而消失，反倒越來越清晰，強大。這就是本幫菜，它奠定了這座城市的味覺之本。 在本幫菜的江湖里，83歲的李伯榮，靠一身功夫，贏得一世之名。拳不離手，曲不離口，功夫，沒有捷徑。李巍，李悅都是從14歲開始跟隨李伯榮學習廚藝。刀功，中式烹飪的核心技藝，代表一個廚師的功力。蓑衣刀法，依靠手腕控制，下刀力度，位置，方向，全在方寸之間。整魚脫骨，考驗對食材結構的了解，精確割開骨肉相連的結點，完美分離。極致刀功如同高深武術，只有手上功夫練到純熟無比，運刀才能隨心所欲，游刃有余。 本幫菜中的刀功菜，扣三絲，李巍的絕活。火腿，雞脯，冬筍，三種極鮮的食材，先披薄片，再切成直徑不到0.5毫米的細絲。食材事先煮熟，切絲，為了擴大食材與湯汁的接觸面。烹制過程中，三種味型同時釋放，融為一體。細致的刀功，更能讓食材呈現出獨特的美感。美味與形色兼顧，正是中國人的飲食哲學。哥哥刀功精湛，弟弟專攻火候。油爆河蝦，烹飪過程不足10秒，油溫達到200攝氏度，食材才能下鍋。蝦肉熟而不老，蝦殼脆而不焦，時間上不能相差分毫。李悅甚至能根據蝦殼的爆裂聲，判斷出鍋的時機。收汁時，再次入鍋，同樣干凈利落。這道菜對火候的考校，有著教科書一般的嚴格。 關于火候，廣東菜中有更極致的例子。啫啫煲，追求食物的新鮮生嫩，猛火急功，盡可能縮短烹飪時間。不僅如此，廚師還要根據餐桌與爐灶的距離，調整火力和“抄起”沙煲的時機。奔跑的過程，烹飪仍在繼續。如果這是一出戲，只有大幕拉起，也就是享用的那一刻，食物才完美亮相。在中文里，“火候”一詞的使用并不局限在廚房，更能用來評價處世的修養以及為人的境界。 李伯榮最高興的，是回到自己工作過的廚房。1945年開始學藝，80歲告別后廚。時代變遷，命運沉浮，李伯榮從未放下手中的刀和勺。好學，用心，傳道，授業，讓他收獲了今天的成就和尊敬。傳承中國文化的，不僅僅是唐詩，宋詞，昆曲，京劇。它包含著，與我們生活相關的每一個細節。從這個角度來說，廚師是文化的傳承者，也是文明的偉大書寫者。 徽州，榨油留下的餅渣，是莊稼最好的肥料。 陜北的窯洞前，張世新的兒孫們，掛出了自己制作的面。 莽山瑤族，仍然感恩來自大山的饋贈。 從手到口，從口到心，中國人延續著對世界和人生特有的感知方式。只要點燃爐火，端起碗筷，每個平凡的人，都在某個瞬間，參與創造了舌尖上的非凡史詩。 第三集 時節
中國多樣的地理環境和氣候，日出而作，日落而息。人們春種，秋收，夏耘，冬藏。四季輪回中，隱藏著一套嚴密的歷法，歷經千年而不衰。相比農耕時代，今天的人們與自然日漸疏遠。然而，沿襲祖先的生活智慧，并以此安排自己的飲食，已內化為中國人特有的基因。這是關于時間的故事，是中國人與自然相處的秘密。 張廣才嶺寬厚的背脊，覆蓋著一米多深的積雪。云杉次生林深處，伐木隊正執行封山前最后一次作業。隊長是有25年經驗的李樹國，陽光直射赤道，已是春分時節，但這里，寒冷還未遠離。儲存一冬的食物消耗殆盡，妻子泰洪芝決定到山下采購。在東北，一桌好菜離不開魚。燉魚的同時，可以在四周貼上玉米餅，魚肉飄香之際，正是餅子焦酥之時。3月的夜晚，零下15攝氏度，制作凍豆腐最適宜的溫度。低溫讓豆腐中的蛋白質與水分子繼續分離，冰凍后的水，把豆腐均勻的質地變得像海綿一樣，這是李樹國最喜愛的食物。七八公里之外，有條溪流從不封凍，當地人稱為活水，用它燉魚最好。干貨，放入熱水，曾經的色澤和風味瞬間復活，這不僅是燉魚的配菜，也是冬季里最主要的維生素來源。油燒熱，魚很快焦黃成形，加入溪水漫燉。半小時后，豆腐出場，蜂窩狀的凍豆腐，充分吸收湯汁，飽脹豐滿。一餐鐵鍋燉魚，漫長的冬季已接近尾聲。 向南2000多公里，同樣的春分時節，冷暖空氣激烈對峙。天目山，春雷喚醒土壤中的生命，高寶良敏銳地察覺到這是大自然發出的信號。春雷過后的第一撥筍子，當地稱作雷筍。竹筍10天之內可以食用，10天之后就會長成竹子。雷筍保鮮時間極短，一早一晚，滋味便大打折扣，過夜再吃，已有隔世之感。高寶良夫婦腳不停歇，最忙的時候每天要挖750公斤。深山里，家家戶戶的生活都以竹筍為中心。削蔸，去皮，剝殼，雷筍在女人們手中以最快的速度處理完畢。雷筍脆嫩爽口，無論炒，燉，燜，煨，皆成美味。竹子，原生中國，臨安，15萬人以竹子為生。剛剛完工的茶熜，被高寶良夫婦用來制作另一種美味。筍，用香料熬煮入味，撕成一指寬的筍絲，炭火的熱力將水分蒸發。這是江南一帶最流行的佐茶小食，也是夫婦倆最重要的經濟來源。1個月后，雷筍季節結束，屬于山里人的美食故事才剛剛開始。殘枝敗葉下，泥土裂開一條細縫，筍頭將出未出，這就是非常稀有的黃泥拱，一座山頭或許只能找到三四棵，但它的肉質比任何春筍都更為細密爽脆，甚至有類似梨子的口感，更為奇妙的是，黃泥拱出土后品質隨時間迅速退化，從收獲到加工，必須以分鐘計算。咸肉配黃泥拱，這是高家經常的做法。竹筍與咸肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分鐘，肉的濃烈與筍的清新，相互對抗的同時也相互交融，這種筍農們獨享的美味，是中式飲食中一種極高的境界。 極致的美食只留給最勤勞的人們。沈敦樹，上堡鄉農民，他用另外一種方式感知季節變化。成形于2000多年前的中國歷書，依據時間更替與氣象變化的規律，一年里安排了24個節氣來指導農事。3月回暖，播種南瓜，絲瓜，等待萌發成芽；4月蝴蝶化繭，砍取枝條，給山藥搭好支架；5月燕子筑巢，準備秧苗，菜園等待施肥；夏種之后，玉米成熟，絲瓜，南瓜可以收獲；待到9，10月，播種藠頭，靜待來年開春生長。四季輪回，應季而作，應季而收。中國農民用祖先的經驗獲得豐沛的回報。水稻長出五六片葉子，需要分株，是插秧的季節。兒子遠在北京，老沈喚回在省城工作的女兒回家幫忙，沈敦樹堅信，兒女離家再遠，也不能忘記土地才是農家的根本。 春季，萬物萌發，莊稼青黃不接，但大自然已經備好各種野菜。鄱陽湖水邊，野芹菜和藜蒿最為旺盛，做成蒿粑，不僅美味，還能領略自然的味道。北方山里，腌一罐木蘭芽的習慣至今不改，蒸榆錢飯則是幾代人記憶里最初的美食。 燕山余脈，安德文焦急地等待著一場倒春寒。本該谷雨生發的香椿，臨近立夏還未發芽。幾乎就在一夜之間，一種奇異的香味傳來。香椿芽長成只需要兩三天，多一天便老。筷子粗細的野菜，只生長在這座大山的背陰處。香椿素散發出一種奇特而濃郁的異香，有些人避之不及，但在愛它的人看來，這就是春天應有的味道。中國，世界上唯一將香椿嫩芽當作美食的國家。裹上雞蛋面粉糊，油炸，叫香椿魚。也可以切碎，攤雞蛋，或與豆腐涼拌，都是獨特的春季美食。一個星期，兩茬香椿，葉子還在生長，卻不再適合食用。對老安來說，春天就這樣過去了。 上堡，秧苗長出了新根，沈敦樹渴盼一場春雨的到來。沈家決定用一種美食來寄托他們最真切的期望。頭年的大米，加入韭菜，磨出綠色的米漿。晾干的梔子果用水沖泡，調和出泥土般的黃色，第三層，大米的白色，最后，是喜慶的茄紅。一層層添加蒸熟，反復九次，做出的米糕就叫九層皮。春季秧苗青蔥，秋季稻谷金黃，打出大米雪白，過上日子紅火對地球上所有的稻作民族來說，這大概就是他們共同的心愿，以及這一心愿所應有的色彩。 風雨一路向北，到達長江中下游地區，已是初夏時節。 千島湖，清澈的水中，一種美味正在醞釀。1個月前，松樹授粉的季節，雄花球上，干燥的花粉隨風飄落，滋養著中國最優質的家魚。不過，現在還不是吃魚的最好季節，漁民們另有目標。漢字里的“時節”二字，就是有所為，有所不為。天氣轉暖，螺螄從深水區向淺水區遷徙，這種腹足綱軟體動物，自古以來就是水鄉居民的美食。江南人都是吃螺螄的高手，唇齒之間，輕輕一嘬，螺肉應聲入口，實在無從下手，還可以借用牙簽。螺肉本無大味，吃螺螄，除了螺肉的緊致口感，享受的更是吸食本身的樂趣。然而，最好的螺螄，還藏在更深的山里。開化，位于錢塘江源頭，深谷幽澗，是余云山的戰場。自制的防水面罩，用牙齒咬住，清水下的世界一目了然。自從做了螺螄捕手，老余成為這里最了解季節變化的人。余云山捕獲的這種清水螺螄，鮮味中微含清苦，口感滑潤。妻子每天5點去市場販螺，外殼墨綠細長的青螄，由于生長水體高度凈潔，品質優良，因而價格可觀。一把紫蘇，去腥提鮮，是青螄最好的配搭。因為作息的差異，午餐是一家人唯一的共處時間。在女兒眼中，夏季父親基本都在沉睡，她不知道的是，青螄也是晝伏夜出。余云山要在水溫下降之前，抓緊時間，這是他最好的收獲季節。充滿危險的勞作要持續整個夏天。 陽光和溫度，造就美味，更帶來多彩的世界，冰消水融，萬物復蘇，生生不息。光合作用促成植物發育，成熟。不同的積溫，滋養出種類繁多的作物。陽光下，果實積累糖分，食物脫水得以儲存。蘭嶼，面積45平方公里的火山島，達悟族世代生息的地方。每年3月到6月的飛魚季節，海洋會準時掀起男人們的集體心跳。為了躲避天敵，飛魚進化出獨一無二的技能。快速擺動尾部，產生巨大的推動力，沖出水面，開啟滑翔模式，奮力踩水，收起網口，依靠口袋戰術和默契配合，才能有可觀的收獲。不過，在巴布的爺爺看來，年輕人的狂歡是對大海的不敬。飛魚不僅是達悟族的食物，更是他們的信仰。過度的工業捕撈，曾經使蘭嶼附近的生態持續惡化，直到幾年前才略有緩解。拼板舟，達悟人選取13種木材，精心制作出造型獨特的船只。是他們出海捕撈飛魚的座駕。收獲五六條魚，夠一家人一天食用，就可以收工回家。只在每年魚汛的結尾，達悟人才多捕一些，用來制作魚干。在飛魚離開的日子里，補充蛋白質。魚干的加工并不復雜，簡單腌制后用林投樹根串綁，曝曬3日，即成美味。簡單的食物，本真的生活，離大海最近的爺爺，深深懂得與自然的相處之道。又一次捕魚歸來，陽光以最明亮最透徹的方式，與鮮嫩的魚肉交流。這是達悟人與上天和大海的約定。 自然，并不永遠眷顧人類。湖南，艷陽高照，冠市鎮的魚塘接近干涸。何連榮一家面臨著顆粒無收的困境。缺水，讓稻子停止灌漿，只留下干癟的谷殼。為了挽救30畝稻田，何家用盡各種辦法，做最后的努力。盡管全國總體糧食豐產已經持續10年，但局部極端天氣給農戶帶來的損失仍然是巨大的。干枯的稻秸被付之一炬，一家人準備盡快種上旱地作物。就在這時，奇跡出現了。 除了陽光，生命離不開水，中國的降水從東南到西北呈遞減態勢。吐魯番，極度干旱，是中國最炎熱的地區。貧瘠的礫石戈壁并未滅絕生機，天山冰川融水帶來生命的奇跡。這里，是中國最甜蜜的所在。低矮的葡萄架下，哈力旦一家享受著豐收的喜悅。吐魯番，常年少有云層遮擋，充足的日照，活躍的光合作用，讓葡萄積累豐富的糖分。夜晚熱量消散，呼吸作用微弱，糖分得到很好的保存。中國最甜葡萄的秘密，就隱藏在這巨大的晝夜溫差之間。白天采摘，傍晚掛進晾房，方形的花孔，避免葡萄被陽光直射而滋生酸味，又便于熱空氣流動。現在，葡萄的主人終于可以休息，等待溫度和時間成就的味道。1個月后，比吐魯番更甘甜的葡萄成熟。果實含糖量達到30%，伊比布拉要用葡萄汁制作一種熱量極高的美食，瑪仁糖。115攝氏度下熬煮4小時，，90公斤葡萄汁濃縮成30公斤糖漿，烘烤后的核桃仁，焦香酥脆，拌勻的瑪仁糖，趁熱切好，在中國其他地區，這種食物被稱為切糕。它不僅是最具西域風情的甜點，也是當地人重要的熱量來源。瑪仁糖做好，吐魯番的葡萄也到了華麗變身的時刻。含水量只剩下20%，果糖量高達60%，這就是超越時節，穿越四季的葡萄干。一鍋家常的手抓飯，是對這一年忙碌最好的慶祝。新疆特有的黃蘿卜切條，羊肉的油脂可以幫助胡蘿卜素在腸道中溶解。在酶的作用下，轉變成人體能夠吸收的維生素A。西紅柿將大米染成鮮亮的橙黃色，小火燜到湯汁收干，葡萄的酸甜中和了羊肉的厚重。不僅去油解膩，更為抓飯帶來了豐富的味覺層次。只要對自然和時序懷著不變的信任和尊重，每一道菜，每一家人，總會得到最甘甜的回報。 讓我們回到夏天的故事，只有盛夏，水溫超過18攝氏度，一種美食才會在水下孕育。長江和青戈江在蕪湖交匯，許師傅將面搓揉成雪花狀，壓實，搟薄，小刀切好。面條滑爽綿糯，是蕪湖一年四季小吃的代表。但是，要把小刀面吃出酣暢淋漓的美感，還要耐心等候三伏天的到來。溫暖的水下，青蝦開始繁殖，4到6厘米大小的母蝦，包裹著上千粒蝦子。河道緩流處，昨晚下水的丁字形筒狀蝦簍，盛滿收獲，用竹簍篩出蝦卵，1公斤蝦能收集50克蝦子。日積月累，一個夏天才能收集8公斤左右。澆上蔥姜汁，用黃酒蒸熟，在陽光下晾曬半小時，小火焙干。最后，連同未去皮的大蒜一起裝進袋中，密封保存。盛夏的江城，小刀面旺火煮沸，拌蔥花，醬油，再加上大骨高湯。100克面條，10克蝦子，蝦子和高湯的相逢，色白，湯清，味濃。蝦子小刀面，正是蕪湖溽熱的苦夏給予當地人的最佳補償。對于時間，中國人有著獨特的感悟，破繭成蝶，花開花謝，草木枯榮，都是時間的腳步。而在四季變換中，中國人不懈地尋找美食的秘密。春江水暖，刀魚最鮮，夏天滋補，筍干燉雞，秋季肥美，魚頭不容錯過，冬日最愛，必是那熱騰騰的火鍋。盡管生活越來越遠離自然，但人們在餐桌的方寸之間，也能通過食物的變化。體察時間流逝，四季輪轉。 經過春季到夏季的滋養，千島湖家魚最肥美的季節到了。歡騰的一幕，在幾十個漁民拉住的闊眼漁網里，盛大上演。圍網捕魚，開啟了豐收的序幕。中國人堅信，信守與時節的約定，就一定能在秋天收獲豐厚的酬勞。 空氣里滿是誘人的甜香，吳江人采摘桂花，為的是讓它們在舌尖上第二次綻放。長枳的檸檬酸保持花香和色澤，無論是咸桂花還是甜桂花醬，都能把專屬于夏末初秋的花香，延續到深秋和隆冬。 一場秋雨之后，來自天空的身影，不斷提醒著楊福星，最值得期待的美食，正在這里萌發。褐色小傘狀的蕈子，其貌不揚，卻被歷代美食家奉為珍饈。盡管名氣已大不如前，但是每年只要時節一到，楊福星就會匆匆上山，趕赴與這些寶藏一年一度的約會。板栗殼燒旺，干辣椒炸香，再加入嫩姜片，激出雁來蕈的奇鮮，類似松針的清香。蕈子汁水透出時，少量生抽提味，老抽著色，文火熬上十幾分鐘。汁水濃稠，雁來蕈醬就可以出鍋了。看上去烏沉沉的東西，卻有著柔韌的質地。不過現在，一盤好菜才完成了一半。 雨前的桂花，在雨后已經腌好，無論做餡兒還是調料，都極有風味。新鮮的板栗，最適合用來搭配雞肉。肉豆腐，精肉和豬肝，用豬腸捆綁鹵制，做出的扎肝最解饞。秋季，用味厚的食物補償苦夏的虧空，抵御即將到來的寒冬，俗稱“貼秋膘”，是中國農業社會的傳統。 雁來蕈醬等候的最佳搭檔，遠在百里之外的長蕩湖。這是產蛋3年以上的老鴨，鴨肉與雁來蕈同燒。材質上的大葷大素，激發出滋味上的大開大闔，同季食材間的碰撞，把秋天的韻味渲染得分外濃郁。中國的廚師依靠豐富的經驗，在時節的變化里，尋找到各種精彩的食物組合，并流傳至今。秋天，是水稻豐收的季節，秋分后的黑土地上，垛滿需要晾曬兩周的稻谷。獨特的土壤，氣候條件，使水稻中決定營養成分的干物質積累豐富。脫殼后，米粒飽滿堅硬，色澤清白透亮，這是中國最好的稻米。需要經歷138天的漫長生長期，收獲還在繼續，氣溫已是零下。 3000公里外，豐收過后的上堡，干燥的秋風勁吹。老沈家的第三代，開始了一生的旅程，新生的嬰兒在秋收之后滿月，是宴請親朋慶賀的時候。滿月酒，要按照歷書，挑出最好的日子，菜單沿用五碗四盤的傳統。肉菜的多少檢驗著主人家的誠意，這是稻農們盤點一年收成的時刻。春播種，夏長贏，等到秋天，顆粒歸倉，兒孫滿堂，這是中國人收獲的季節。 最早進入冬季的是東北，大雪已經落下，土地開始封凍。李樹國夫婦藏好糧食，以度過漫漫長冬。冬季，不僅是土地和作物休息的時間，也是忙碌一年的人們歸家，用團聚犒勞自己的季節。春節前，數以億計中國人，從工作地踏上回家的旅程。他們帶上簡單的家當，借助一切交通工具，橫跨千里，歸心似箭，為的是一頓象征著團圓的年夜飯。這是農業文明留給現代中國的印記，也是我們關于時節故事的尾聲。 江西上堡，越冬的水田已經蓄水漚肥。湖南衡陽，何連榮一家期盼新年風調雨順。飛魚季又至蘭嶼，巴布接替了爺爺的工作。在這個時代，每一個人都經歷著太多的苦痛和喜悅，中國人總會將苦澀藏在心里，而把幸福變成食物，呈現在四季的餐桌之上。 第四集 家常
家，生命開始的地方，人的一生走在回家的路上。在同一屋檐下，他們生火、做飯，用食物凝聚家庭，慰藉家人。平淡無奇的鍋碗瓢盆里，盛滿了中國式的人生，更折射出中國式倫理。人們成長、相愛、別離、團聚。家常美味，也是人生百味。 太行山，中國東部的地理分界線。地質運動造就的峽谷，裸露著 10 億年前的石英巖。山谷相連，耕地稀少。趙小有和小兒子必須抓緊時間，在白露前完成收割。玉米是唯一種植的糧食，夏季的高溫，讓它們過早成熟。懸崖邊緣的這塊土地，總計 1000 平方米，種植玉米，全年能帶來 2000 元收入。5 公里外的祖屋，老伴程榮花的工作同樣艱巨。這種來自南美的谷物，在中國有 400 年的種植歷史，重達 300 公斤的石碾，將玉米研磨成粉，以便制作食物。小兒媳挖來土豆，大兒媳也趕回幫廚。在婆婆的調度下，她們要給全家人做一頓午餐。玉米粉需要加入白面增加黏性，以前白面珍貴，只能用樹皮替代。就是用這樣的方法，這樣的心思，程榮花養活了全家。秋收是大事，全家人都要出力。這條孤懸于崖壁上的隧道，是村莊與世界相連，全村人徒手開鑿，用了整整 30 年。玉米面糊和上韭菜段，做成焦香可口的小凹饃，最能討全家老少喜歡。運用杠桿原理把面團擠壓成長條，北方人稱它為饸饹，饸饹床架在灶沿上，面條成形后直接入鍋。只要把谷物研磨成粉，每一個山西人都是制作面食的天才。 同樣是面食，山西中部的霍州，做法更精致。一雙巧手，讓日復一日的食物和日子，都顯得不再單調乏味。新婚的女兒回門，娘家會制作棗花饃。饃的數量和花樣，代表了對女兒的疼愛程度，沒有一個母親會怠慢。蒸，是中國家庭烹飪最經典的形式。湖北天門，主婦們懂得充分利用熱量，讓菜與飯同時完成烹飪，不僅原汁原味，還能保持食物的外形。 寡淡的饸饹，必須搭配濃烈的鹵子才能出彩。這頓飯過后，還有更繁重的勞動等待著丈夫們。桌椅出現之前，中國人吃飯是分食制。經過了 1400 多年，才開始圍桌合餐。四代同堂為豐收團聚起來，盡管是最普通的家常飯菜，也要講究落座的順序和朝向。祖爺爺 90 歲，一輩子做農事，正對院門的座位要留給他，這是傳統中國長幼尊卑的秩序。吃著自己種的糧食，一家人因為勤勞而感到踏實。無論天南海北，只要屬于家庭的重要時刻，中國人都會團聚在餐桌周圍，感受著血緣親情的凝聚和抱團生存的力量。這，也是一個家族在嚴酷環境下生生不息的奧秘。 離開農耕的土地，1000 公里外，是中國最繁華的都市。 子鈺，今年 16 歲。5 年前，她從河南來到上海求學。母親正準備晚餐，母女倆租住在學校附近，15 平方米，沒有獨立衛生間，四戶合用廚房，但房租便宜，這是她們在上海的家。這群少年的經歷大多相似，來自中國各地，學習樂器超過 10 年，經過嚴格的選拔，他們的目標是成為演奏家。子鈺 4 歲學琴，為求學去過武漢，到過北京，被上海的學校錄取后，母親辭去工作全職陪讀，她們的生活全靠父親一個人負擔。由于要支持女兒出國比賽和演出，5 年來，父親沒有來過上海。為孩子獲得更好的教育，不惜背井離鄉，這是中國很多獨生子女家庭的選擇。對子鈺來說，中提琴，幾乎占據生活的全部。母親的生活半徑要開闊些，為了買到新鮮的食材，她會去更遠一些的 大菜場。自己再節儉，也要保證女兒的營養。正是長身體的階段，加上每天 8 小時站立拉琴，母親需要及時給女兒補充能量。肉類富含脂肪，轉化成身體所需的熱量，是等量蛋白質和碳水化合物的兩倍。 上好的帶皮五花肉，一定要肥瘦相間，這門手藝是子鈺母親來上海后跟鄰居學的。在漢族的菜譜上，紅燒肉的歷史不算悠久，卻最受歡迎。豬肉、醬油，常見易得，烹飪不需要高深技巧，只需付出時間和耐心，這讓紅燒肉成為中國家常菜的經典。考究一些的，先用猛火炙燒肉皮，肉皮在高溫下迅速收縮，可以長時間燉制，仍保持勁韌的口感。紅色是外觀的標簽，要獲得這種誘人的色澤，可以炒糖色，加老抽，也可以借助紅曲米或豆腐乳，各家有自己的方法。肉湯不容浪費，無論加入什么食材，吸飽湯汁后都會變成紅燒肉最默契的配角。火候的老嫩，味道的濃淡，各家各戶，千變萬化。相對于技巧，傾注的心意才最值得回味。上海紅燒肉，河南抻面，還有柏遼茲，這是媽媽獨創的搭配。 一對一的專業課，每周一次，今天是加課時間。盛利老師異常嚴格，國際大賽和獨奏音樂會就在眼前，子鈺必須加緊操練。5 厘米厚的筆記，已經是第 4 本。女兒的專業課，媽媽從未缺席過。大多數中國人認為，農歷八月的月圓之夜，應該和家人團聚。盛利老師知道，子鈺和媽媽回不去。盛老師也是北方人，和子鈺一樣，年少求學，漂泊四方，最終安家上海。家宴少不了餃子，當然也少不了上海紅燒肉。為了申請簽證，媽媽甚至靠翻字典學會了寫英 文信。除了練琴，整理琴譜，收集資料，女兒的一切雜事全由母親一個人打理。如同傳授母語，母親把味覺深植在孩子的記憶中，這是不自覺的本能。這些種子一旦生根、發芽，即使走得再遠，熟悉的味道也會提醒孩子，家的方向。 吳童的工作是一種新興職業，徒步俱樂部領隊。他從不回避自己的身世，自從 10 歲那年父母離婚之后，家對他來說，就是姑媽的泡菜壇子。姑媽住在眉山，今天他要迎接吳童回家。泡菜，口感爽脆，滋味酸辣，四川人家中必備的看家菜肴。川菜味型豐富，塑造復合的味道，泡菜是必不可少的調味料。要制作地道的泡菜魚，不能缺少泡姜和泡椒。熱油逼出香辣氣息，釋放出酸性物質，不僅讓魚肉更加細膩，還能去腥提鮮。加入大葉薄荷，為酸辣的湯汁增添一種奇異的芳香。姑媽的泡菜都選應季最鮮嫩飽滿的蔬菜，腌制前，洗干凈，晾在屋檐下，輕微脫水。鹽和涼白開按 1：50 的比例混合，蘿卜、子姜、豇豆，再放上辣椒提味，蒜頭殺菌，花椒增香。一切就緒，是請出老鹽水的時候了，它相當于發面時的酵母。有了它，壇子里的雜菌得到抑制，乳酸菌的數量占據上風。在這種菌的作用下，蔬菜中的糖轉化成乳酸，造就了泡菜酸爽的風味。往壇沿里倒進清水，阻斷空氣和細菌。十幾天，微生物的辛勤勞動賦予蔬菜新的活力。褪去艷麗和生澀，變得清亮、脆嫩、酸冽。還有一種泡菜是吳童的最愛，姑媽的手藝來自奶奶。新鮮蔬菜加煮熟的鳳爪，浸在泡菜水中，只需一天，就是一道讓人欲罷不能的爽口小菜。帶到戶外與朋友分享，更是絕佳的野餐食品。又一次出發，吳童突然決定改道樂山，看望獨居的父親。還要趕路，吳童只有一個小時。值班室里，簡單的飯菜，半年多沒有見面的父子，相對無言，心頭各有一番滋味。 潮濕溫暖的四川中部，適合另一種傳統腌菜的制作。芽菜，取自曬干后韌性好的芥菜，腌制一年以上的芽菜風味最佳。燃面，宜賓一絕，雖然重油重辣，也難掩芽菜的鮮香。有一類食物，既能當菜，又是佐料，不需要太多，確實主食最佳的陪伴。這就是中國家庭食譜上的下飯菜。7 月，悶熱的黃河沖積平原，沙質土壤孕育的西瓜已經成熟。西瓜甘甜的滋味，并非只能享用一季。西瓜醬，一種家常下飯菜，可以把夏天的味道神奇地保存下來。三伏天，每年下醬的時候。第一步，做醬豆。姥姥選了小粒黃豆，煮到入口酥爛。黃豆攤開，慢慢冷卻。全家十口人，養大了兒女的姥姥，又開始撫養第三代。漫長的夏天有很多事要做，但姥姥知道，做事和下醬一樣，不能心急。黃豆晾到半干，裹上炒熟的面粉，面粉中的蛋白質和淀粉給黃豆的發酵提供養料。墊上稻草，這是溫床，黃豆鋪得疏松平整，被子既能控制溫度又能阻隔雜菌。40 年的經驗告訴姥姥，霉菌的長勢決定了醬的風味。一個春節過去，又開始期盼下一個春節。姥姥很少給孩子們打電話，她總是讓他們不要掛念。第二步，切西瓜。這是外孫們最喜歡的環節。瓜瓤心兒留給小外孫，連瓤帶皮的部分糖分不高，更適合做西瓜醬。一年中最熱的 10 天，菌絲成熟茁壯，顯現出合格的黃綠色。第三步，撒上鹽、姜絲、花椒、八角、香葉等調料。西瓜新鮮，汁水豐盈，不斷翻動揉捏，所有食材都飽吸甜美的西瓜汁。封進缸里的不僅僅是美味，還有期盼。40 天后，美味即成。醇正的醬香伴著微甜，一小碟就 能讓人食欲大開。而對姥姥來說，西瓜醬最好的滋味，要等到兒女們回來，那是一年中最幸福的時光。 物產豐饒的地區，對于主婦來說，經營一家的飯菜或許不是難事。不過，大自然也不會忘記另一些地方。中國的巧婦，善于就地取材。吳月珍正在尋找一種野茭白，當地人叫蒲筍。下一季蒲筍到來前，最后一次采摘，吳月珍有自己的打算。蒲筍直立莖的幼嫩部分可以食用。人們熟悉的茭白，是蒲筍的一種變異，有膨大的紡錘形肉質莖，世界上只有中國和越南培育這種蔬菜。蝦子燜茭白，食材簡單。上色后，清湯浸潤，文火燜制，是夏季最常見的家常菜。新鮮采摘的蒲筍，炒一盤蒲筍燒肉，用東北話說，鮮靈。剩下的蒲筍曬起來，風干，可以長時間保存。精明的主婦都會早做準備。淮揚地區的水塘里，人們追逐另一種生命力頑強的野菜。雖然它和蒲筍有著相同的生長環境和相似的名字，但它們是兩種完全不同的植物，很多菜系里都有它的位置。蒲菜切碎，打進蛋液，攤成餅狀。揚州的這種烹飪方式，用雞蛋的柔軟凸顯蒲菜的脆爽。做成餡料，包餃子，這是淮安的名點。咬一口，蒲菜的異香，讓口腔和鼻腔共同形成了立體的感受。選最嫩的蒲心，做一道濟南的奶湯蒲菜。尋常人家不備高湯，用面粉炒糊，也能調制出濃稠的奶白色湯汁。加上火腿、香菇和冬筍的陪襯，鮮香倍增。 秋季，遼東灣的堿蓬草，紅成一片海洋。吳月珍家的窗臺上，蒲筍已經風干。熱水，讓蒲筍干舒展筋骨。同樣是燒肉，但湯汁要多一些，蒲筍干才能徹底地釋放活力。添一把蘆葦桿，再燜一小時。水稻成熟的季節，南方的蒲菜落市，但對吳月珍來說，它仍有利用的價值。蒲草曬干，能編織成各種生活用品。八年前，老伴心臟病突發，幾乎就要離她而去。她攬下家里、地里所有的活，悉心照料老伴五年，堅韌得像蒲草一樣，維系著這個家。家人都回來了，這是吳月珍一天最安穩的時刻。 對于中國女性，克勤克儉，一直是傳統的美德，只有一個階段例外。夢露，29 歲，懷孕7 個月，每天都在為寶寶的降生做準備。珠海是一個 90%為外來人口的城市，丈夫漢生是廣東本地人，夢露來自四川。在這個人生的特殊階段，準媽媽們可以合情合理地盡情享受著無微不至的照顧。 拱北口岸，連接珠海與澳門，人流在晚上 9 點進入一個小高峰。潘先生，生活在澳門，每隔兩三天，要過關到珠海買菜，這已經成為很多澳門人的生活習慣。女兒佩琪 20 歲，已經獨立生活，仍然是父親放不下的牽掛。餐后煮一鍋陳皮紅豆沙，潘先生祖籍廣東中山，這是老家的習慣，女兒也深受影響。糖水，可以視作一種中式甜品，形態以羹、湯、糊為主。兩廣人對一碗糖水的評價，一個字甜，指味道，另一個字潤，指口感。人生中也有這樣甜蜜的時刻。葡韻，澳門人最喜歡拍婚紗照的地方。三年前，佩琪和志明在這里一見鐘情。女兒第一次下廚幫忙，今天家里要來客人。一碗糖水，融化中國父親的深沉內斂。然而第一次面對未來的女婿，每一個父親心里的滋味，也許要比一碗糖水來得更為復雜。 口岸對面的珠海，此時氣氛有些緊張，夢露正在經歷臨盆前的第一次陣痛。夢露和漢生的父母都趕來了。長達 9 個小時的陣痛，體力下降很快。但夢露必須堅強，寶寶需要她的幫助。漢生和夢露的孩子，是中國獨生子女的第二代。四個父母，一對夫妻，一個孩子。這種“421”的家庭結構，已經是中國城市社會的主流，孩子牽動的是三家人的心。漢生和夢露早已經約定了女兒的小名，小福星，意思是幸福的小星星。小福星的第一餐并不順利，她還要多練習。對于夢露來說，生下孩子只是人生歷練的開始。做好一個母親，也許是更大的命題。廚房迅速變成了賽場，競技者是雙方父母。川菜，粵菜，輪番登場，誰都志在必得。與其說，展示的是老人們畢生的廚藝，不如說，表達的是迎接新生命的喜悅。廣東的爺爺奶奶，自信有家傳的照顧產婦的秘方。他們相信用泉水煲湯效果最好。四川的外婆帶來了曬干的魚腥草，用它燉雞湯，被認為有利于傷口愈合，最適合產婦身體恢復。木瓜，甘甜豐水，和鯽魚共同燉煮。中國傳統醫學認為，兩種食材都有助于乳汁分泌，這是廣東的做法。廣東人愛喝湯，會煲湯。現代科學認為，任何對食物的加工，都會造成營養不同程度的損失，但這絕對不能說服廣東人。老火湯，廣東人的驕傲，各種標志著保健功能的食材添加在砂煲里。經過數小時文火慢燉，食材的香味素反復釋放，煲出的湯汁濃郁回甘，被賦予各種滋補的暗示。廣東人的另一種燉湯，也講究一個慢字，借助的是蒸氣。密閉的燉盅鎖住水分，烹飪時間更長，湯汁久燉而不沸，鮮味和香味物質可以成倍生成。一碗最好的燉湯，講究的是湯色如茶。喝湯是夢露每天的功課，她的飲食不僅關系到產后恢復，還要為小福星提供足夠的營養。廣東和四川，相距 1500 公里，在語言和飲食傳統上都有天壤之別。但雙方父母都自信有食物養生的秘訣。面對著雙倍的關愛，夢露一時間難以消受。夢露和漢生都是受過高等教育的新一代年輕人，盡管明白父母的愛意，但對撫養孩子，他們有自己的主張。兩個月后，幸福的故事有了戲劇性的結尾，漢生的體重超標了。 春天，吳月珍在地里播下新的種子；子鈺獲得了國際比賽冠軍，走向更廣闊的世界；程榮花和趙小有期盼來年風調雨順，能有好的收成。 人類組織家庭，原因之一，就是為了更合理地生產和分配食物。正是這些人間煙火，讓家庭組織更加緊密。盡管千門萬戶的家常美味各不相同，但有位作家說，幸福的家庭都是相似的。 第五集 相逢
大多數美食，都是不同食材組合碰撞產生的裂變性奇觀。若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合， 有的是叫人動容的邂逅偶遇，有的是令人擊節的相見恨晚。人類活動促成了食物的相聚，食物的離合，也在調動著人類的聚散。西方人稱作“命運”。中國人叫它“緣分”。 8月，錫林郭勒草原剛剛蘇醒，烏力吉把牛群趕到自家的草場，豐沃的土地給予牛羊養料，還催生了一種珍稀的精靈。晾曬成干的口蘑，含有豐沛的鳥苷酸鹽，牧民用它和雞肉一同燉煮，鮮味成倍提升。 何福志，口蘑商人，經常驅車幾百公里收購蘑菇。口蘑只生長著在蘑菇圈上，辨識它要靠草的色深，這種神奇現象得益于蘑菇分泌的一種物質，讓草擁有更高的葉綠素。何福志要到烏力吉家去訊問蘑菇的收成，女兒玉鳳23歲，大學畢業后回到草原。 口蘑中白蘑最為尊貴，曬干后可以賣到2000多元一公斤，今年的收成不多。牧民們已經開始儲存牛羊過冬的飼料，這意味著口蘑季節即將結束。父女倆決定再做最后的努力。 口蘑的萌發需要雨水眷顧，預報中的秋雨遲遲未到，老何很不甘心，父女倆決定借宿在牧民家繼續等待。 雨后的草原清洗如洗，蘑菇圈上白蘑終于露出身影。何福志父女明白，此后的幾天他們終將得逞所愿。 錫林郭勒向南四百公里，張家口，古時的長城關隘，是中原與北方貿易往來的咽喉，更是口蘑的成名之地。白蘑菌肉肥厚，質地細膩，是口蘑的最上品。開水發漲，兩三個小時后白蘑恢復飽滿身姿。留下口蘑原湯，放入清水，反復攪打，換三四次水，打千次以上，直至泥沙盡除。 冬筍，產自2000公里外的江南，與口蘑初次相見，曾經跨越千山萬水。 泡好的筍干與白蘑干切片，高湯里煨透，再加重油慢火翻炒，隨著油慢慢進入，口蘑片變得豐腴滑潤，筍片重新找回爽脆的口感，最后加入口蘑原湯。江南冬筍邂逅塞北口蘑，“燴南北”，三百多年歷史的中國北方名菜，不僅造就一種美味，更帶來無盡的空間想象。 大涼山，生長中中國西南最具標志性的香料—花椒。這種原產中國植物果實，食用時以每秒五十次的頻率產生輕微刺痛，觸發神經。這種口感，中國人稱之為麻。 大婁山，土家族人懂得如何栽培出最好的朝天椒，其辣度可以達到五十斯高維，這意味著需要用50萬倍的水才能徹底稀釋它的辣味。辣椒從美洲傳入中國后，迅速生根發芽，逐漸取代本土的辛香料， 成為美食的主角。 兩種食材最終匯聚于一座城——重慶。 已是最熱的季節，但重慶人熱衷于一種溫度更高的美食。張平用妻子的名字開了一間火鍋店，依靠這間小店他們有了穩定的生活，有了下一代。深夜十點漂浮在城市上空的麻辣鮮香尚未散去，悶熱的樓道口，張平開始炒料。重慶“朝天紅”，河南“新一代”混在一起，前者辣味最勁，后者富含辣紅素，賦予火鍋艷麗的色澤。牛油能有效吸收辣椒和花椒的味道，這是重慶火鍋另一個秘密武器，豆瓣和豆豉讓湯汁濃稠，姜末的辛香則使辣味的層次更加多元。茂汶大紅袍麻味濃烈，金陽青花椒香氣外向。比原料正宗更重要的是張平的雙手，不停翻炒，香味物質滲入油中，再經過烹煮，芳香素進一步釋放。10年來，張平只相信自己，1個通宵，3大鍋底料，供自家店5天的量。 除了底料的秘密，火鍋的味道還歸功與重慶人對食材的神奇處理。 黃喉是牛或豬的主動脈，有一層難以撕裂的膜，影感響口感。帶有摩擦力的手套，小心翼翼地將這層膜撕下，熟練工人一天可以處理一千根。毛肚，取自牛的第3只胃，重慶人只選擇葉瓣部分，它足夠薄且面積巨大，表面能吸附大量調料，口味濃重。短暫汆燙后，口腔瞬間感受到的滑加上牙齒發力后的爽脆，讓人上癮。除此之外，羊腸，胗花，耗兒魚，午餐肉等平民食材都在重慶火鍋中相逢，并化腐朽為神奇。 一般相信，現代的火鍋，最初是隨北方游牧民族傳入中原，并催生出不同的形制。北京的涮肉火鍋，羊肉細薄如紙，吃的是嫩；云南的菌子火鍋，菌菇清甜鮮美，吃的是香；潮汕的牛肉火鍋，牛肉丸筋道多汁，吃的是韌。火鍋最集中的體現了中國人對于熱鬧對于團圓的向往。但是，誰都比不上重慶人對火鍋的摯愛。山城里，遍布2萬多家火鍋餐廳，每30個重慶人就有1個從事于火鍋相關的職業。花椒和辣椒的香艷相逢，不僅是味蕾和神經之間電光火石般的碰撞，也是亞洲和美洲之間越洋聚首，兩種奇妙的香料，攜手闖蕩江湖，不僅塑造了重慶火熱的盛夏味道，也讓麻辣火鍋染紅大半個中國。 食物飄洋過海而來，匯聚一處，人類遷徙更是給食物帶來巨大變數。 深圳，中國最年輕的的城市。新移民們帶著不同的習俗再次相遇，當家鄉口音逐漸消失，地方飲食風味之間的邊界也開始模糊起來。有人說，深圳是一個沒有鄉愁的城市，但這座新城也有著古老的原住民。下沙村民正在舉行祭祖儀式。伴隨祭祀的，是一場宴席。近5000公斤食材，從采購到烹飪，絕非輕松，它依賴全族人的團結協作。各家分工清洗切配，十幾種食材同步進行，在這個大型廚房，將近30個村民投入這場烹飪行動。門鱔、魷魚、支竹、蘿卜、生蠔，各類食材都在緊張制作中。清淡的蘿卜鋪于底層，口味濃重的海鮮、肉類逐層而上，既尊重幾何原理，又符合美食邏輯。盆菜，眾所食物分而烹飪再匯聚一盆，味道相互滲透。每張桌上雖然只擺了一盆菜，卻滿載你中有我，我中有你的族群宗親理念。食物和人心此刻正為團圓而凝聚。深圳人把下沙村民稱為原住民，但其實他們是800多年前才定居于此的。大約同一個時期，他們另一些祖輩把南遷的終點選在了與故土一水之隔的江南。 歷史上中國的宋王朝因戰遷都，賦予杭州中原的味道。 西湖醋魚，草魚剖成雌雄兩片，雄片下至第三刀時在腰鰭處斬斷。魚身下入沸水，汆熟后放入醬油、料酒，加白糖、濕淀粉和醋，推攪成濃汁，這便是糖醋風格的杭州名菜。 同樣是糖醋味，北方的開封把鯉魚炸透，白糖、香醋、姜末、料酒，勾加流水芡。出鍋后放上龍須面，以面蘸汁，這是中原人的做法。從點心上也能領略開封與杭州的關聯。開封灌湯包，經過多次演變，確立了現在的形態。包子皮用死面制作，是面癱需要經過三次貼水，三次貼面，使面皮筋韌光滑，不漏湯，不掉衣。反復摔打，直至面團發白發亮，達到色白筋柔的標準。以水和餡，使包子內部充滿湯汁，同時保證口感清爽。手指飛快，幾秒內，18個褶，這需要五年以上的訓練。杭州小籠包拷貝的是古代開封的工藝。豬皮凍剁細，與餡料混合，皮凍遇熱化為汁水，這正是小籠包湯汁豐盈，口感濃郁的奧秘。 學者把杭州稱作中原在江南的語言飛地，依據是杭州話中突兀的兒化音，一種食物，片兒川，最能說明這一切。不起眼的鋪面，不繁華的地段，然而食客絡繹不絕。這家面館至今只有7張桌子，每日僅營業半天，一年固定放兩個月暑假，這仍然沒有抵消杭州人對這碗片兒川的熱情。每天面館營業結束，顏寶福都要里里外外擦拭一遍。這種堅持，也體現老顏對食材的選擇上。每天5點，面館開始忙碌，豬膘肉熬豬油，煮面保持濃香。一年四季，筍的出產總有青黃不接的時候，但為了筍與人的持續相逢，老顏會跑遍杭州周邊，盡可能把最合時宜的竹筍請到熱氣騰騰的碗里。雪菜要用頭茬菜。葉子和菜梗的比例也要老顏親自把關。筍片與雪菜都是江南味道，一白一青，一鮮一酸，緊跟時令。在湯頭中短暫汆熟的面條顯然是北派面習慣的延續。 無論多么驚心動魄的歷史進程，落在食物上都是不露聲色的簡單。 對待傳統，開封人有著近乎頑固的執著。新修的古城，仿古的巡游不僅為了吸引游客的眼球，也隱含了他們的驕傲。 如果說近千年來“坊市”結構確立了城市的雛形，那么上海則為我們提供了一個現代城市的標本。這座城市的口味與它的歷史身份一樣復雜。精致、時髦又充滿著市井氣息。170 多年前，上海開埠，西餐連同西方文化強勢進入，一度成為“摩登時代”的高雅象征。但上海人從來都有辦法縮短與食物的距離。羅宋湯，炸豬排，最終被同化為上海人自己的味道。周永樂在國外生活多年，見識過歐美餐飲的不同流派，但內心里，他最懷念的仍 然是兒時的上海式西餐。肉錘拍打，使肉質變得松軟。拍松后的肉排要過三關，浸蛋液，裹面粉，如此反復。第三遍浸蛋液時，裹上長顆粒的面包糠，這樣炸出來的豬排才不會滲入太多油分，口感外脆里嫩。吃上海炸豬排，一定要配辣醬油，酸甜帶辛，能有效中和油膩。辣醬油，其實是英國舶來品，是一種可以迅速調制的料汁，在廣東，有一種非常相似的調味品。喼汁，是廣式茶點春卷和牛肉球的標配。而中式醬油則是發酵工藝的產物。大豆洗凈煮熟，撒上米曲霉菌種幫助發酵，裝入大型竹匾中，讓水分揮發，最后加粗鹽封缸。在陽光雨露的滋養下，歷時半年，才能制成品相完美的醬油。 一些人在外灘的西餐廳，懷念著老上海風情。另一些人則遠赴千里之外，尋訪第二故鄉。 1966 年，董翠華 16 歲，第一次踏上西去的列車。那時，10 萬上海青年奔赴新疆從事農業生產。新疆，中國的最西端，這里有著最久遠的食物傳播史，世界各地的食材和香料在此匯集。哈米提的家人正準備午餐，羊肉清燉，放入搟制的面條，這種肉類與面食的組合，叫納仁。一份上佳的納仁，一定要在最后撒上洋蔥。自傳入之日起，洋蔥就深受當地人的喜愛，并有了“皮牙子”的昵稱。如今，大航海時代引入的物種也傳播到這里，成就了戈壁灘上最大面積的辣椒種植。不同地域的食材，為一種美食的誕生提供了條件。整雞剁件，青紅椒、土豆切塊，糖炒至焦黃，放入雞塊，依次加入川味中標志性的辣椒，甘肅人鐘愛的土豆，再用先炒后燉的中原做法，讓肉和菜相互浸潤。鮮美的雞湯與土豆中的淀粉形成豐盈的湯汁，最后放入陜西特色的褲帶面，五味俱全。大盤雞不斷變化融合，滿足著不同籍貫勞動者的味覺需求。新疆的大盤，不僅承載著香料和食材，還見證了各族群的智慧在美食上的碰撞。緊鄰沙灣的石河子，清代還是個兵屯開墾的小村落。上世紀中葉，來這里參與開發建設的人數以百萬，使這個地域的飲食風俗極大豐富。45 小時，4100 公里，當年董翠華需要花費 4 天 4 夜。大盤雞，烤包子，架子肉，馬腸子，拉條子，曾伴隨著她人生最美好的時光。農場的沙土路，已經被整潔的馬路取代，久別重逢，第二故鄉在時間的作用下催生著無數變化。歷史，對于旁觀者是一段故事，對于親歷者，卻是切身的喜悅和感傷。回到上海，董翠華親自下廚，知青的聚會少不了大盤雞。美食是借口，是由頭，更是他們同甘共苦的味覺記憶。一種食物，連接起留下他們足跡的兩個故鄉。 在時代的浮沉中，中國人習慣用食物縮短他鄉與故鄉的距離。60 多年前，國民黨政權撤退到臺灣，駐軍家屬被安置在眷村。南門市場，如今仍能看到各種口味的混雜。四川的豆腐香腸，浙江的金華火腿，上海的桂花糕。不同人群，快速融合，為美食創新提供了可能，眷村牛肉面應運而生。牛肉選牛腱心，帶筋，含高量的膠質，燉煮后，口感彈牙。油鍋煸炒姜、蔥，放入豆豉與豆瓣醬，把整鍋料倒入牛骨湯，便是牛肉面的湯頭。腱子肉切大塊，燉煮入味。面在沸水中稍煮片刻，盡量保持韌性。在臺灣，有許多牛肉滿被冠以川味的名號，這很容易讓人聯想到富饒的天府之國。燊海井，自貢市內唯一保留的傳統井鹽作坊。天車，是開采中獨有的設備。自貢是四川烹飪牛肉傳統最悠久的地方，在缺少電力機械的年代，牛是最主要的動力來源。這里有著 2000 多年的制鹽史，從近千米深的地層下抽取鹵水，再將鹵水運 送至灶房。中國人對于大豆的轉化智慧在這里同樣適用。鹵水雜質頗多，加入磨好的豆漿，鹵水中的鈣離子與豆漿中的蛋白質結合，形成固體，反復幾次，直到雜質去凈。現在需要時間發揮作用，白色結晶慢慢顯現，持續加熱，水落鹽出。鹽工的飯食十分粗放，尤其燒牛肉，和臺灣的做法神似。豆瓣醬、干辣椒、花椒爆香，倒入事先汆燙好的牛肉和蘿卜，小火慢煨，當然，絕不能忘記加鹽。自己親手制出來的鹽可以激發、調和出牛肉與蘿卜的鮮甜。井鹽的生產為川菜提供了味覺基礎。紅燒牛肉，傳統鹽工菜的代表，然而它最好的搭配卻是米飯。自貢的傳統小吃中，也沒有紅燒牛肉面的記載。 關于眷村牛肉面，比較被認可的說法是，籍貫四川的軍人遷臺后，根據需求不斷翻新工藝，使牛肉面的做法最終在寶島定型。定居重慶的郝治宇返鄉，拖著一大箱行李走在眷村的路上，這樣的場景重復過無數次。姐姐郝淑芬開了一家牛肉面館，行李箱里，藏著她制作獨家美食的秘密武器。父親聞訊而來，一個老四川人，年少離家，一生奔波。花椒，郝姐讓弟弟不遠千里帶來的香料之一。在牛肉面的名號下，每個眷村又有自己的獨特風味。“二兩面”是郝姐的獨創，香料正是為它準備。制作辣椒油，操作簡單，但正宗的原材料使成品香辣誘人，有了它，即便是最樸素的面條，也可以在瞬間變得回味無窮。人們用五味雜陳形容人生，因為懂得味道是每個人心中固守的鄉愁。眷村的味道，實則是臺灣一代人的味道。故鄉，他鄉，在這里越來越難以辨識。 張士忠，退休船老大，生活在浙東沿海的一個漁港，石浦。在平靜的生活下，老人有著一段不為人知的故事。今年，他想要完成一個心愿，去一趟臺灣。在海峽這頭，他是父親、丈夫，張士忠。對于海峽那頭，他是兒子、兄弟、許郎秀（張士忠的曾用名）。殼菜，是這里常見的海產品，肉取出，切段與絲瓜清炒，最大限度保留鮮味。殼菜，學名貽貝，肉質鮮嫩肥厚，全球各地的海域都有出產，使它成為一道世界美食。貽貝是法式大廚的最愛，香料可以提味增香，葡萄酒的加入，既能除腥，又能豐富貽貝在口感上的層次。臺灣的姐夫打來電話，再三確認行程，對于 76 歲的老人，出遠門不是一件容易的事。柯秀奎，電話那頭的姐夫，自從老伴去世，他一直獨居，過于清靜的生活讓他對妻弟的到來多了幾分期待。富岡新村，又被稱作“小石浦”，當年象山石浦的漁民隨國民黨軍隊遷居于此。漁山島，家人離開的地方，當時張士忠在石浦鎮里讀書，恰逢兩地隔離，從此天各一方。海島處于南北洋流交匯帶，海產品豐富，礁石上布滿殼菜。歲月不饒人，收獲與有限的體力成正比，何況，真正肥美的殼菜還在海底。潛水采集，需要默契配合，一人下水，一人掌舵，貽貝靠足絲固著在海底巖石上，必須拿鐵釬將其用力鏟下。年輕人帶著收獲和老人的心愿，回到岸上。新鮮的殼菜要盡快處理，開水煮到貝殼開啟，將肉取出，足絲會影響口感，必須割斷。5 月到 8 月，是東海休漁期，海邊小鎮的陽光足夠催生出品相極佳的殼菜肉。張士忠出發的日子到了，殼菜肉已經曬干，當地人稱之為“淡菜”。老人們認為，此生還能相見，是祖先和如意娘娘的恩德。大嫂在家開始準備晚餐，除了日常的海鮮，她特意準備了金針燉豬蹄，這道菜曾經是張士忠姐姐的拿手菜。一家人在一起吃飯，是所有中國人最為簡單、樸素的愿望，可對于有 些人，要實現這個愿望，卻要經歷半個世紀的等待。臺東的金針花已經進入采摘期，它，還有一個別名，忘憂草。 蘑菇的豐收，犒賞了草原上的何福志；顏寶福一家，享受著一年來難得的清閑，為自己做一頓美餐；張士忠歸期已到，告別親朋好友，此別不知何時才能相見。東方和西方，江南和塞北，人的遷徙促成了食物的相逢，食物的離合見證了人的聚散。然而，究竟是人改變了食物，還是食物改變了人，餐桌邊的一蔬一飯，舌尖上的一飲一啄，總會為我們津津有味地一一道來。 第六集 秘境
古老的北京城，走不了多遠就可以品嘗到正宗的土耳其餐。地道的西班牙海鮮飯，或是原汁原味的法國大餐。人們與來自全球各地的食物交會，口味也日益和世界趨同。然而，總有未被發現的食物隱藏在中國的山林丘壑、江河湖海與草原沙漠之中，那是我們要發現和尋找的，秘境。 內蒙古達里諾爾的初冬，氣溫降到零下 30 攝氏度。在湖心選好破冰地點，今天的行動至關重要。蒙古語“達里諾爾”意思是“海一樣的湖”。這是今年撒下的第一網。800 米長的大網，要在冰面下潛行 6 個小時。半蘇打型堿水湖，生長出一種對環境極為挑剔的魚類，瓦氏雅羅魚，當地稱為“華子魚”。華子魚生長緩慢，4 年體重僅達 200 克，500 克重的華子魚已經是湖中極品，第一網近 3 萬公斤鮮魚。為了保持湖魚的種群數量，漁民們約定，每年冬捕不會超過 30 萬公斤。剛剛出水的華子魚，清蒸，能最大限度保持它鮮醇的原味。酸辣，在高寒的草原隆冬，開胃醒神。油煎也不復雜，只需稍加熗鹽，微火三五分鐘，鮮魚帶著焦香出鍋。農家的做法更加質樸，柴鍋燉燒，濃郁鮮香，漁民們享受著自己的收獲，這是對他們半年多前辛苦付出的回報。5 月，達里諾爾剛剛蘇醒，淡水河水溫達到 8 攝氏度，華子魚就要從達里諾爾湖口出發，沿河道逆流而上，漁民們也忙碌起來。馮俊杰和他的伙伴們在河道上游扎下竹樁，鋪設羊胡草把。羊胡草，達里諾爾最早感知春天的植物。幾十公里水路，危機四伏，早早等待的鷗鳥，迎來一場盛宴，華子魚可以幫助它們補充能量，完成遷徙，最終到達西伯利亞。在集中洄游的 1 周之內，超過 40 萬條魚會成為鳥類的食物。整整一個冬季沒有進食，逆流之中它們前途未卜。在通向達里諾爾的 4 條河道中，馮俊杰他們要鋪設 2000米草把。逆流讓華子魚的前行越發艱難，卻能刺激它們的性腺發育成熟，加速魚卵的孕育。這是一場優勝劣汰的競爭，只有最強壯的魚才能到達產卵地。華子魚伸手可得，但漁民不會在這個時節捕撈。夜晚，天敵退去，華子魚加快速度，它們必須找到合適的產房，這在生態退化、水草稀少的河道中不是容易的事。羊胡草把正是溫暖的產床，沒有它們，魚卵會因為缺少附著失去生存機會。完成繁衍的華子魚返回大湖，10 天后，孵化出的小魚也會像父母一樣游回達里諾爾。草原秘境，人和魚類共同努力，找到維持平衡的生存之道。 向南 4000 公里，北海，中國大陸海岸線的最南端。人們不知道，距離他們不到 100 公里的海邊，一種跟恐龍同時代的小生物正在聚集。沙蟹，開始享受晚餐，在剛剛落潮的海灘，營建起屬于它們的秘境。周君夢又踏上熟悉的家鄉小路。周君夢在四川讀大學，每年暑假她都要回到祖父母身邊。沙蟹行動敏捷，體長只有 2 厘米左右，速度卻可以達到每秒 1.6 米。沙蟹逃得快，母親的手更快。北海，中國海上絲綢之路始發港之一，多地文化的融合，在飲食上呈現出兩廣和東南亞風格的奇妙并存。沙蟹汁，又讓它區別于任何一個地方。立秋過后，退大潮的夜晚，正是捕捉沙蟹的好時機。沙蟹靠吸取沙里的海水和藻類獲得養分，簡單易得的食譜讓它們在地球上繁衍了億萬年。食物的鏈條總是環環相扣，海灘上，人與沙蟹的競賽從未停止。沙蟹汁做法并不復雜，反復清洗，仔細去除內臟，在陶臼中杵碎，加鹽和少量白酒。幾乎沒有肉的沙蟹，被想象力打造成神奇的調味料。剛做好的沙蟹汁腥味較重，這是因為魚油氧化所致。要獲得最佳口感，發酵才是重要環節。微生物產生的蛋白酶把沙蟹中的蛋白質水解，得到小分子的多肽和游離的氨基酸。1 個月之后，沙蟹汁醇厚鮮香，味道最好。豇豆是沙蟹汁最常見的搭配，中火燜燉 10 分鐘，豆角清甜中無端跳脫出幾分野性，讓人胃口大開。粵菜中標志性的白切雞，慢火煮浸，熟至八九成，一般認為蔥油醬汁與它門當戶對，但在北海人心中，沙蟹汁才是白切雞天造地設的神眷仙侶。一小碟沙蟹汁，讓漁家人的生活多了些滋味，這是億萬年秘境里釀造出的奇跡。 我們的祖先善于在自然中尋覓滋味，來裝點自己的美食。汛期的莫爾格勒河一片汪洋，一種植物卻花開正旺。希吉樂家有 9000 畝草場，4000 只羊。今天要把羊群早早趕回家里，她在等待一次重逢。表妹其布日從 100 公里外趕來，草原地廣人稀，人們難得碰面，野韭花每年為他們創造一次相聚的機會。潮濕平緩的向陽坡地最適合野韭菜生長。每年，野韭菜開花只有一個星期，但是牧民們有一種傳統方法，可以把它的清香貯存起來，享用一年。韭花中有許多含硫化合物，是辛辣味道的來源。碾碎，破壞韭花細胞，讓含硫化合物漸次釋放。單調的自然環境釀造出草原上味道最為豐富的調味品，野韭花醬。牧民們開始儲備過冬的草料。夏季放牧即將結束，轉場前，牧民們照例有一次聚會。肉食是草原民族食譜的主角，游牧傳統滋生出粗獷的烹調。地道的手把羊肉在烹煮過程中不加任何作料，塊大量足，大灶旺火，40 分鐘即可出鍋。如果沒有韭花醬，再鮮香的手把肉也會失色。韭花醬中的鈉離子能激 活不含鹽分的羊肉，含硫化合物在口腔里形成神經性輕微燒灼，進一步提升肉香。同時，韭花醬也提供了幫助消化肉食的天然維生素。羊肉加韭花醬這種古老的草原食風，即便到了北京城里的涮肉桌上也不變其宗。雖然調料有十幾種，但是韭菜花的地位始終難以撼動。 或許是食譜中豐富的優質蛋白，使草原民族的體魄更為強健。游牧轉為定居，但那達慕讓他們重回當年的剽悍。長城綿延 5000 公里，曾經是游牧和農耕民族的分界線。吃羊肉的傳統在長城以北和西部地區有著久遠的歷史。這是地球上離海洋最遠的沙漠，中國的干極，塔克拉瑪干。亞曼拜克村，離沙漠最近的村莊，吾布力卡斯木正在準備一場沙漠盛宴。羊肚是天然的烹調器皿，浸透作料的羊肉放入其中，既不會滲漏，又有足夠的彈性。用動物的胃包裹食物進行烹飪，這種方式并不鮮見，但這里的做法最為獨特。炭火是沙漠烹調的關鍵，炭火下面，沙地溫度超過 180 攝氏度，這是最天然的烤爐，讓食物受熱均勻。羊肉在烤制時的變化無法目測，完全憑借經驗。4 小時后，炭火釋放出羊肉的鮮味，焦香鋪面。肥肉的油膩已經被火烤得香酥，瘦肉筋道彈牙，肥瘦相宜，肉嫩汁多。大約 200 萬年前，人類學會了用火燎烤生肉，科學家認為，是熟食造就了今天的我們。 黃河沖出賀蘭山，塑造了寧夏平原，幾乎所有中國的美食家都認為，這里的羊肉質地最佳。不加鹽是燉煮的關鍵，鹽作為強電解質會破壞羊肉的細胞膜，使肉質中的水分滲出，失去彈性，口感變老。近 2 個小時的文火燉煮，肌肉纖維軟化，飽含水分，羊肉不膩不膻，豐盈鮮美。裝盤之前，鹽才會登場，既增加口味又不影響熟肉口感，雙倍提鮮。“魚”和“羊”組成漢字里的“鮮”字，這是中國人對味道至高無上的評價。中國大部分地區都有烹飪羊肉的傳統，各方水土也造就了羊肉風味上的差異，而北方的烹飪最為簡單。這種對羊肉之鮮恰到好處的呈現，也暗含了他們對食材的自信。美食依賴于環境的支撐，人的需求曾讓寧夏山地間羊的數量遠超植被的再生能力，快速沙化的地表變得無比脆弱，迫近的荒漠讓人在美食與環境間尋找新的平衡。羊的呼喚像鐘表一樣準時，忙碌的一天從草料開始。馬阿舍和丈夫喂養 2000 多頭羊，他們每天要工作 12 個小時。在這里，青貯飼料是羊的主食，玉米秸稈和苜蓿粉碎、發酵，制成青貯飼料，最大限度的接近天然草料的營養成分。寧夏地處中國風沙線邊緣，為了保護生態，大規模放牧已經禁止。要讓羊肉的風味存續，人們付出心智和勞力，復制出一個最接近自然的飼養環境。回族姑娘馬阿舍曾經是阿拉伯語學校的優等生，6 年前她與楊國偉相遇，嫁到干旱貧瘠的海原。如今她已是兩個孩子的母親，為了建立一個夢想中的家，四個月前他們來到養殖場，打工雖然辛苦，但能保證一年 4 萬多元的收入。每天辛勤勞作，為人們帶來鮮美的羊肉，自己的生活卻極盡簡樸。“洋芋擦擦”是孩子們的最愛，這是山里人發明的美味，讓一種最樸素的食材出落得活色生香。 中國人善于在平淡的生活中創造出美食，美食也是人們超越困境的心靈慰藉，在極端環境中更是如此。塔克拉瑪干南緣，年平均降雨量只有 15.6 毫米，極為典型的大陸荒漠氣候。小麥比任何一種禾本植物更能適應生態環境，就像這里的沙漠居民，總能在極端條件下獲取 生存能量。流沙對村莊和土地的侵蝕從未停止，但他們世代堅守。面粉要先經過發酵，再揉成面坯，透氣孔可以防止烤制時鼓脹變形，洋蔥碎和芝麻讓香味更加迷人。馕，在人類的食譜中已經存在了 2000 多年。囊坑壁已經達到攝氏 180 度，面粉中的糖在高溫下發生脫水與降解，為馕染上焦糖色，濃郁麥香也由此而來。從生到熟只需 10 分鐘，但是傳統已經跨越千年歷史。在荒漠中，馕，耐腐蝕，抗干燥，保存幾個月都不會變質，是人用食物應對極端環境的典范。 無論干旱貧瘠的土地，還是深不可測的大海，一旦注入人類的智慧，都能變成美食的秘境。距離沙漠 4000 公里的珠江入海口，臺風迫近，張北根夫婦舍不得返回，盼望中的漁獲還沒有出現。石斑魚，藏身在 10 米下的礁石縫隙，僅憑一絲釣線，靈敏的手指能探知水下任何細微的動靜，但是上鉤的只有小魚。石斑魚難以用網捕撈，只能手釣，它肉質細嫩緊致，被認為是最美味的海魚之一。中國擁有 5000 多座海島，潛藏著許多不為人知的海上秘境。萬山島面積 8 平方公里，只有百十戶人家，由于靠近珠江口，咸淡水在這里交匯，附近水產極為豐饒。張北根夫婦從小生活在這里，他們深知海鮮風味的奧妙。新鮮魚蝦在晾曬過程中釋放肌苷酸鹽，魚肉和蝦肉又富含谷氨酸鹽，晾曬脫水后，二者奇妙交會，產生濃厚的鮮味。這種鮮，是味素和雞精的本源。不需要復雜的烹飪，10 分鐘清蒸便能徹底喚醒它們濃縮的鮮甜。臺風初歇，張北根夫婦要到更遠的海區碰碰運氣。憑借山石的錯疊，判斷石斑魚的藏身之地，萬山島上，沒有人比張北根更了解這個秘密。浪涌不大的早晨，石斑魚會出洞覓食，憑借這枚彎鉤，張北根曾經釣到過 30 公斤重的石斑。風浪漸起，眼看今天又沒有收獲。這是今年捕到的第一條石斑，盡管不到 5 公斤，卻預示著好的開端。從前，獵魚是一家人的生計，現在，出海是夫婦倆的樂趣。兒女都已在城市安家立業，也想把父母接到身邊。張北根不想成為孩子們的負擔，更難以割舍這片自由的海上秘境。 堅守在秘境中的，還有這種 2 億 5 千萬年前出現在地球上的小生命，白蟻，并不知道自己的勞動為人類培植了獨一無二的美味。阿佤山橫跨中緬邊境，北回歸線穿越原始季風林。對李小七和姑姑阿秀來說，7 月是最忙碌的時節，茶園支撐著她們一年的生計。朽木之下掩藏著一個史前世界，這是大白蟻亞科的一個分支，工蟻吞下樹葉和雜草，排出體外，形成半消化的草料。它們在草料中植入一種真菌孢子，使草料發酵，變得酥松可口。白蟻對食物發酵技術的掌握，比人類的出現早了 3200 萬年。孢子逐漸形成直徑只有幾微米的菌絲，合適的溫度和濕度讓它生長出粗壯的子實體，雞樅是白蟻培植的極品美味。有美食家認為，雞樅之所以能在食用菌里獨具一格，是因為它在鮮香甘甜、柔嫩爽滑這些共性之外，別有一種動物性的肥美。雞樅含有天冬氨酸和谷氨酸，加鹽烹炒能形成最天然的味素，這是雞樅鮮味的由來。茶園背后是茂密的原始森林，阿秀熟記 300 多個雞樅的生長地點。同一個蟻窩每年就出一次菌子，她屬于最早見到的人。本是生長最旺盛的時節，但林中的雞樅沒有出現，小七心情沮喪，姑姑卻并不擔心。作為村里最熟悉雞樅的人，她知道希望還在。剛剛頂出地面，傘蓋尚 未打開的雞樅味道最為動人。人們小心遵循著秘境中的自然法則，仔細掩蓋，防止再被別人發現，更是為了保護蟻巢。中緬邊境的熱帶雨林中，好像什么也沒有發生過。 中國有漫長的國境線，與 14 個國家接壤，無數人行走在疆域邊緣，尋找秘境中的美食。姜貞淑和老伴沈范極正跋涉在位于中朝邊境的長白山上，他們要去采集一種古老的植物。15公里山路對 70 多歲的老人來說，是一個挑戰。老人要尋找的，正是這些剛發芽的蕨菜。6500萬年前，蕨菜曾是恐龍的主食。蕨菜在中國分布廣泛，但不管什么做法，多多少少會留有一絲揮之不去的苦澀。中國飲食文化里的所謂“清新爽口”，也常常伴隨這種令人清醒的愉悅。4000 公里外的云南建水，蕨菜的烹調極簡到只需水焯，佐以云南特有的煳辣。半年之中，蕨菜都是山里人的主打蔬菜。長白山區適合采集蕨菜的時間不超過 30 天，姜貞淑年輕時獨自上山，每次都要背回 20 公斤蕨菜。蕨菜中含有的原蕨苷，對人類健康有傷害，水焯能去除部分有害成分。揉制，擠壓水分，同時折斷表皮中的粗纖維，使蕨菜口感脆韌。繁復的加工方法，是秘境中的朝鮮族對人類采集食譜的貢獻，脫水后的蕨菜易于長時間保存。人類為了留住美妙食味，一直在尋求最有效的貯藏方法。秘境中的佤山人，找到留藏雞樅鮮味的訣竅。阿秀要趁菌子新鮮熬制雞樅油，加熱讓雞樅釋放出水分，再文火焙干。植物油是保全鮮味的關鍵，油溫不斷升高，雞樅的鮮香遷移到熱油中。3 小時后，雞樅油濃烈美艷，自然冷卻，可以保存2 年。空間的阻隔讓秘境留存，秘境也留住了奇絕的美食。姜貞淑兒孫滿堂，但沒有一個孩子留在身邊。每年，老人都要把蕨菜干捎給遠方的兒女。食物像忠實的信使，傳遞著家和親情的訊息。 不是所有的秘境都隱藏在崇山峻嶺的處女地，繁華都市，也有不為人知的秘境。露天的滾油旺火，深灶鐵鍋，烹炒出濃香四溢的街頭料理，晚歸的人們把這里當作深夜食堂。繁華的中環摩天樓下，隱藏著即將消逝的大排檔。阿昌家的排擋 20 年期就在深水埗，城市發展提速，排擋漸次取締，他們搬進了路邊的店面。從父輩開始，阿昌家獨沽一味，一灶云吞面做了 60 年。來店里吃飯的，很多是幾十年的老顧客。鮮蝦云吞，手工竹昇面，牛筋軟糯，蝦子清鮮，厚實的味道深刻進這片社區斑駁的歲月，頑強的味覺記憶召喚人們一路追隨。父親劉庭森已經 80 歲，每晚都準時到店門前坐上一陣，這是老人最享受的時光。和面用新鮮鴨蛋，不加一滴水，保證面條爽滑彈牙。竹昇壓打，面軟硬適中，韌勁十足。送走最后一撥客人已是凌晨 2 點，食肆打烊，為城市繁忙的一天畫上句號。60 年前，800 多家大排檔曾遍布全港，到今天只剩 28 家，消逝的排擋記錄下城市轉型的身影，也成為香港人對美食秘境的集體記憶。 寧夏吳忠，馬阿舍和丈夫每天計算著回家的時間，而這里的生活才剛剛開始。新疆和田，吾布力卡斯木要把今年的新麥收回谷倉。呼倫貝爾草原，其布日做的韭花醬，全家人可以吃到來年春天。地球村形成的速度不斷加快，沒有人能夠阻擋。然而，只要保持對某種味道的迷戀和期待，那么，這種味道以及與之密不可分的生活信念，就一定會守護一個個不可復制的部落，一處處令人神往的秘境。 第七集 三餐
清晨六點的巴塘草原，丈夫和孩子外出放牧，吾金卓瑪為全家準備酥油茶和糌粑。簡單的食物為一家人提供充饑御寒的能量，這是一個藏族家庭的早餐。中國人吃早飯的習慣，始于兩千多年前的漢代，此后，華夏大部分地區都實行早、午、晚三餐制，利于生活，也利于生產。盡管一日三餐幾乎成為人類共同的飲食制度，同樣的飯食在中國卻變換出不同的生活節奏，塑造出各異的人生感受。 現代城市人早餐的首要需求就是簡單快捷，天津人最懂得這一點。綠豆面展開一個美妙的圓形，薄勻不破；雞蛋保證營養；馃篦兒，混沌皮油炸而成，金黃酥脆。煎餅果子，外柔內脆，咸香兼備，享受它，只需要兩分鐘。 中國早餐，味道至關重要。苦心經營18年，秦云深知其中奧秘。一碗香氣撲鼻的小面下肚，重慶人才真正醒來。堿是和面的關鍵，它能使面中的谷膠蛋白結成致密的網絡，鎖緊淀粉顆粒，面湯不致混濁，還能讓面條在嘴里產生令人愉悅的彈性。 長江流域，各大碼頭，都有堿水面的地盤。蘇州面，味道來自于湯，清而不膩。細面是蘇式面的精髓，裝碗不拖水、不潑湯。夏季的大肉面，澆頭是一塊白嫩肥美的燜肉，白糟粒粒，面湯鮮滑。 武漢人把吃早飯叫“過早”，口味偏好咸鮮。面窩，三鮮豆皮，都是廣受推崇的早點。而堿面做的熱干面，才最代表這個城市的氣質。水煮、拌麻油、晾干，芝麻醬必須調制得稠而不澥，這樣才能均勻全面地附著在面上。要達到這個效果需要付出足夠的腕力和持久的耐心。除了當老板， 重慶的秦云還收徒弟，他的學生已經超過200人。重慶小面最獨特之處，在于調料的多樣。辣椒、紅油、花椒油、醬油等12味作料搭配，味道的平衡全靠手上拿捏。重慶小面館大多只做早市和午市，下午時間用來炒料，秦云也不例外。熱力噴薄，香料登場，辣椒濃香四溢，一香二辣三提色，這是多年的經驗。除了小面，秦老板的招牌是牛肉面。牛肉每天限售10公斤，精明的營銷方式讓這里每天排起饑餓的長龍。小面的“小”，既代表價格低廉，也流露著隨意輕巧的美食態度。今天，它已是這座山城的早餐名片。 不是所有早餐都以快取勝，在廣州，早餐享受的就是過程。早餐7點，位于老城區的酒家門前站滿等候開門的人，而點心師傅已經忙碌了整整3個小時，一樣樣精致的茶點被一雙雙靈巧的手賦予生命。廣東早茶豐富而奢侈，“茶”只是借口，更重要的是點心、菜肴、粥品。每個回頭客都有自己心儀的座位，早茶長盛不衰，與廣東近代以來的貿易興盛有關。56歲的陳月霞，退休后成為這里的常客。陳月霞的兒子，29歲的梁景軒，是位律師，同在廣州，他的早餐卻格外緊張。廣式茶點有干濕兩種，干點最為精致。招牌蝦餃，水晶餃皮，包裹鮮嫩蝦仁，餃皮柔韌，蝦仁甜脆，糅合出鮮美的口感。統計表明，廣東早茶的平均消費時間在1小時以上。廣州，是年輕人奮斗的戰場，也是老年人生活的天堂。2013年，廣州60歲以上人口125萬，占總人口的15%，已經進入老齡化時代，這是中國的縮影。這座城市，一只手托舉著發展，另一只手托舉著傳統。高速運轉的都市，給年輕人提供更多創業的機遇，也擠壓了他們像父輩那樣享用午餐的時間。喝完早茶，母親的主要工作就是準備晚飯。生抽、糖、酒、醋、水五種材料，燜出五味鴨。新鮮的鱸魚最適合清蒸。西洋菜豬骨湯，去油解膩，四季皆宜。一頓精心烹制的晚餐，等待著打拼了一天的兒子。 與梁景軒相比，另一些年輕人的三餐更加單調、乏味。每天早晨7點半，16萬人開始聚集，人潮洶涌的一幕在不到3平方公里的廠區，每周5天重復上演。工廠的生產主力是像楊圓圓這樣的90后，他們剛從學校畢業，長時間重復簡單勞動，對每個人都是挑戰。21歲的楊圓圓，必須每5秒完成一次操作，每天重復5000次，約7個小時。園區中央廚房，同樣用工業化模式制造一日三餐。這些標準化食物，首先注重食品安全，其次考慮營養均衡。每天2噸魚，3噸豬肉，15噸蔬菜，15噸大米，滿足8萬人的消耗。20個大大小小的餐廳，分布在園區各處，最大的能容納2000人同時用餐。每工作2小時休息10分鐘，午飯時間1小時，和中國大多數勞動密集型產業工人一樣，“楊圓圓”們必須努力跟上這里的節奏。 徐磊，湖南人，在此工作了11年，如今管理著200多人的班組，負責制造國際品牌手機。核心生產車間對外高度保密，給龐大冰冷的工廠增添了幾分神秘色彩。園區外密集的住宅樓群里，是徐磊和妻子文菲的家。臘魚，是夫妻倆都喜愛的家鄉美味。浸泡、水煮，去除多余的鹽分和雜質，在油鍋中煎至兩面焦黃，加辣椒、蒜、姜、豆豉，大火蒸20分鐘，就可以把他們暫時帶回遙遠的故鄉。幾百公里外，徐磊的老家，岳母趙菊香從山上取黃土，用于制作一種古老的食物。1400多年前，中國農書中記述了這種美食的制作方法。趙菊香帶著1歲半的外孫女買回新鮮的鴨蛋，一場化學與時間的持久戰即將開始。1公斤鴨蛋200克鹽，鹽水冷卻，與黃泥攪拌，將蛋沒入其中，食鹽中的鈉離子和氯離子透過蛋殼逐漸滲入。鴨蛋在密封的壇子里沉睡，等待被喚醒的時刻。1個月后，鹽分滲入，水分滲出，鴨蛋固有的性狀和風味發生改變。滾上草木灰，保質保鮮，防止破碎，它們將把美味和思念帶到他鄉。咸鴨蛋的迷人來自于蛋黃，腌制過程中分離出的脂肪聚集形成鮮香的蛋黃油，咸蛋黃獨有一種綿密與顆粒感兼備的沙軟口感。家鄉的味道有種特殊的魔力，能讓天各一方的家人穿越時空，聚在一起。數百萬年輕人，在這座工業帝國里，為全世界源源不斷地提供國籍模糊、更難分辨個人印記的全球化產品。一日三餐，浸透著青春和汗水。 不僅僅在勞動密集型的制造業，深山里也有不得不選擇簡單生活的人。顧濤，電力公司職工，有20多年巡線經驗，長年在崇山峻嶺里穿越。一個班組一年步行總里程超過25000公里，相當于四分之三個赤道。電塔腳下，生活的是涼山州的彝族。7月底，是馬鈴薯的收獲季節，當地人把馬鈴薯稱為“洋芋”。這里出產的洋芋根莖膨大，支鏈淀粉和干物質含量高，口感格外綿軟。海拔2600米以上高寒山區的布拖縣，出產一種馬鈴薯中的極品，烏洋芋。種植要求高，產量少，烏洋芋皮薄，質嫩，淀粉含量高。炒洋芋是最家常的一道美味，而更原生態的彝族吃法是火烤。烤熟后的洋芋香氣濃郁，沙瓤酥軟。8月初，一年一度的彝族火把節來臨。坨坨肉，涼山當地烏金豬的仔豬，肉嫩不柴，香而不膩。經過火烤的豬肉被切成拳頭大小，用猛火煮，撈起放作料拌勻入味，但所有這一切都和顧濤無關。快速發展的中國，總有人因為生計放棄享受，與美食匆匆擦肩而過。 大別山深處，一群少年即將開啟一場艱苦的跋涉。照顧女兒高欣雅的一日三餐是李溪每天的任務。每年緊隨高中畢業，全國高等學校入學統一考試，簡稱“高考”，是近千萬年輕人改變命運的重要轉折點。毛坦廠中學，2萬名學生，是安徽省最大的高考生源地之一，也是家長心目中的“高考工廠”。學習異常緊張，休息時間寶貴，有條件的家長選擇陪讀。春暖花開，李溪正尋覓一種路邊的野菜。蒿子，草本植物，俗名“粑蒿”。農歷三月三，當地傳統要吃蒿子粑粑。陪讀條件簡陋，但李溪依然遵循這個習俗。浸泡，去汁，剁碎，蒿子葉散發出陣陣清香。大米磨成粉，加入咸肉，蒿粑的風味和營養更加豐富均衡。當季野菜是女兒食譜中最好的調劑，每一個陪讀家長都有自己的心得。90個高考班，每個教室都坐滿百余名學生，整個校園充滿了如臨大敵的緊張和亢奮。學生有半小時的午休時間，吃過蒿子粑粑，離高考已經不足兩個月。高欣雅和母親住在學校附近，更多住處較遠的學生沒那么幸運，短暫的用餐時間，沒有固定餐桌，他們的父母又多了一個陪讀任務，送飯。每天中午都有幾千學生在校門口用餐。時間和精力，全部留給了下一代，然而隨著知識日新月異，不少家長能做的，就是照顧孩子的日常起居，比如做飯。飯菜的質量關乎考試成績，甚至直接決定孩子的命運。臨水而建的小鎮，只有1萬居民，高考使這個數字陡增了3倍。往日的恬淡生活和幾近失傳的手藝，與學生們的匆忙腳步并行著。老街上，豆腐坊依然使用最古老的方法制作遠近聞名的豆干。這種2厘米厚的大豆制品，溫軟嫩滑，富于彈性。再過一天，高欣雅就要離開去市里參加高考，李溪加倍用心，為女兒做臨行前最后一餐。干子燒肉，白嫩的豆腐和豐腴的五花肉，濃油赤醬，鮮香可口。象征馬到成功的拖鞋完成了，母女倆共同經歷的難忘時光即將畫上句號。 簡單生活并不一定出于無奈，有時它是發自內心的選擇。上海，素食愛好者在普通菜蔬中尋找著健康，乃至人生的意義。選擇素食的中國人已經超過5000萬。清心寡欲，自古就是中國先賢修行的前提，如今，簡單素食也被越來越多的人認為有益身心，它甚至成為餐飲業者招徠顧客的一種方式。王愛華找遍每個街角，不斷豐富自己的美食清單。為籌備社區聚會的中秋素宴，愛華的工作夜以繼日，幾樣關鍵食材還需要她出力。紅豆沙和陳皮加入紅糖混合而成的餡料，這是她的秘密武器。上世紀60年代，香港70%的蔬菜來自本土，如今這個比例不到2%。粉嶺，尚未被房地產開發吞噬的土地。農夫依循傳統耕作方式，只用有機肥，只種當季菜，雖然產量低，但愛華信任這樣的農產品。冰皮月餅，是愛華為中秋素宴預備的點睛之筆。在中國，每個地方都有自己的月餅。上世紀80年代，反叛月餅的傳統制作方式，香港首創了冰皮月餅。糯米粉、粘米粉和澄面混合的冰皮，包裹著豆沙餡，軟滑香糯，無需烘烤，冷藏，口感更佳。現代生活，把食物簡化為貼上價簽的消費品，快樂廚房的菜肴則讓人思考食物和自然以及生產者的關系。世事變遷，人心進退，越是在水泥森林里久居，越向往對農耕生活的回歸，社會的急速變化，攪動著每個人的內心。香港，繁華依舊，但最奢侈最時尚的，已不再是豪宅廣廈，而是最簡單的田園。如何順應自然、傳統，在內地，或許可以找到更多的生態樣本。 每天早晨，72歲的龍先貴都在古藺河里捕魚，這是他的早鍛煉項目。古藺縣，四川最邊遠的縣城，赤水河流過境內。依據發展規模，中國將城市分為3類，古藺是比三線城市更小的城鎮。古藺手工面，耐煮，潤滑，口感細膩，有很強的吸湯能力，是早餐首選。成熟的豌豆燉爛，當地叫“火巴豌豆”，加入面條有一種清香厚重的鮮美。赤水河邊的小城，生活依然停留在自給自足的前工業化時代，食材供應半徑不超過30公里。選3年以上的公雞，“肉爪子”扎破雞肉，防止開裂。30多味香料熬制底湯，反復使用的鹵水可以留存并不斷增加雞肉的香味，這鍋鹵水是龍先貴前年制作的。湯味濃郁，還要配上紅油蘸料，這是古藺麻辣雞最顯性的味覺標志。麻辣雞是曾孫女龍美旗的最愛，龍大爺急于給美旗一個驚喜。黃臘丁，學名黃顙魚，中國大部分地區都有生長，這些野生魚是龍大爺清晨的收獲。烹飪黃臘丁，各地都有自己的風味。古藺做飯，常用鹽酸菜和泡椒烹煮，既去除魚腥，又激發魚肉的鮮嫩。鹵制將近1小時，麻辣雞出鍋，飽蘸紅油，麻辣得當，肉質細嫩，香氣撲鼻。幾十年來，幾乎每個周末，龍家都會出現這樣團聚的場景，和一桌風生水起的筵席。清新的環境，低廉的物價，平淡緩慢的日子，以及在簡單中尋找到的樂趣，讓古藺這樣的小城鎮充滿生活氣息。這曾經是我們的傳統，但在今天，它開始變得稀有和珍貴。 久居緊張喧鬧的都市，另一些人選擇逃離，找尋心目中的簡單快樂。大理，北京人史旭霞和王翀來過多次的地方，每次短暫駐足，兩人總是意猶未盡。從北京西四環到大理洱海門，3000公里，有了腳踩土地頭頂藍天的踏實感。更大的改變是結識鄰居李奶奶，這是史旭霞小時候才有的鄰里關系。新鮮的洱海鯽魚，肉質甜美。李奶奶是廚藝高手，愛好美食的史旭霞不會錯過一切學習的機會。白木瓜，大理人叫“酸木瓜”，是這道菜的味道識別碼。白木瓜的酸，夾著特有的果香與辣，使得鯽魚肉有綿長的回味。魚肉滋嫩細膩，湯味鮮辣香醇。洱海，中國第七大淡水湖，水質優良，水產豐富。白族漁民世代在此捕魚為生。蒼山，平均海拔3500米，7月雨季，是采摘“見手青”的季節。采菌人清晨上山收獲新鮮的菌子，下山立即售賣，當地人稱為“朝菌午食”。見手青，學名紅網牛肝菌，破損后產生顏色變化，這是它含有毒性的標志，誤食容易中毒，高溫是解毒的關鍵。二次烹飪，先過一遍油，再次猛火持續爆炒，保證菌子徹底熟透。新鮮的見手青口感爽脆，并伴有奇鮮，這是它雖微含毒性卻讓人趨之若鶩的原因。逆城市化生活，清靜的日子，新鮮的空氣，和睦的鄰居，天然食材的飯菜，大理的生活體驗，讓史旭霞和丈夫做出一個重大決定。2013年初，兩人辭去北京的工作，移居大理。擺脫庸俗成功學的困擾，逃離都市，大理成為許多異鄉人的理想居住地。新移民來自天南地北，感受田園之美的同時，他們也總有欣喜的自我發現。“粗茶淡飯，不一定苦悶，別人眼中的虛度生活，在我眼里卻是無比珍貴的時光”，這是史旭霞日記里的一句話。 6月5日，70輛大巴，140個車次，載著1萬多名考生，從毛坦廠中學出發。對李溪來說，辛勞而幸福的陪讀是母女倆難得的親密生活，孩子長大，離家會越來越遠。梁景軒每天早上的出行，都像是一次艱難的遠征，只有晚上回家才是真正的歇息。一碗熱湯，承載著一個廣東家庭的溫暖親情。結束繁重的工作，楊圓圓走出工廠，轉身投入自己的生活。無論對工作有多少抱怨，她仍然很享受這段青春時光。大涼山火把節的慶祝活動進入高潮，緊張的巡線任務告一段落，顧濤也坐下來品味美食。對美味的渴望源自人類的本能，然而關于美食，個人又有著不同甚至相反的選擇。嗜葷茹素，快食慢餐，都有各自的理由。今天，空前豐盛的食物和前所未有的資源困境并存。如果到先輩的智慧中尋找答案，他們或許會這樣告誡，我們短暫的一生，廣廈千間，夜眠僅需六尺，家財萬貫，日食不過三餐。 |
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